Pizza siciliana

L'espressione pizza siciliana si riferisce a un insieme di varietà di modi per la preparazione della pizza. La pizza siciliana più conosciuta è lo sfincione originario di Palermo e diffuso in molte zone dell'isola, ma accanto a esso esistono diverse altre varietà di pizze. Le differenze nella preparazione della pizza in Sicilia sono legate alla cultura e alla tradizione locale che, in un'isola vasta come la Sicilia, hanno portato a ricette dalle caratteristiche a volte assai diverse tra loro. Con i fenomeni di emigrazione che hanno toccato la popolazione siciliana all'inizio del XX secolo, alcune ricette sono sbarcate anche in altre nazioni mantenendo in parte le loro caratteristiche originarie, così ad esempio nel New Jersey si indica col termine inglese sicilian pizza la versione italoamericana dello sfincione.

Pizze siciliane

Una teglia di scacce

A Palermo è molto diffuso lo sfincione (in siciliano sfinciuni), una pizza al taglio venduta sia nelle rosticcerie sia dagli ambulanti a base di pomodoro, cipolla, acciughe sotto sale, pangrattato e caciocavallo.^[1]

Nella provincia di Catania, da una tradizione che risale alla fine del XVII secolo, deriva la scacciata, molto simile a un calzone o a una pizza a due strati, che prevedeva due differenti versioni originali: in città a base di caciocavallo e acciughe dissalate, nelle zone intorno a Catania con broccoli, cavolfiori, patate lesse e addirittura carne speziata (salsiccia o brasato). Nelle friggitorie di Catania, ma diffusi anche altrove, troviamo i crispeddi (crispelle), una specie di frittella ripiena con acciughe dissalate o ricotta;^[2][3] le crispelle, diffuse anche fuori città, vengono declinate in altre forme e ricette.^[4] Ancora in provincia di Catania, a Zafferana Etnea e Viagrande, è diffusa la pizza siciliana fritta, un calzone fritto con formaggio, acciughe salate e funghi.

Nella provincia di Messina si cucina "u pituni missinisi",^[5] una variante di calzone ripieno d'indivia, caciocavallo, pomodoro e acciughe salate. Accanto a esso si trova la focaccia alla messinese che, nella sua versione originale, prevede gli stessi ingredienti.

Nella provincia di Caltanissetta si prepara la fuata, una pizza condita con pomodoro, sarde salate, pecorino grattugiato e origano.^[6]

Nella provincia di Trapani esiste la rianata a base di molto origano e acciughe salate, con la variante rianella che prevede l'aggiunta della mozzarella.

Nella provincia di Siracusa, specialmente a Solarino e Sortino, si prepara il pizzolo (in siciliano pizzòlu), una pizza ripiena.^[7]Altri nomi invece troviamo nel distretto di Eloro: solo ad Avola la scacciata è una pizza con delle strisce di impasto sopra chiamate "lenze", il risultato è una pizza di base salsa di pomodoro e formaggio che somiglia a una crostata nella forma. A Noto, la lumera invece è una pizza di impasto simile alla scacciata ma con una forma originale, dove i bordi vengono girati creando una sorta di esagono, classico anche qui il condimento di passata di pomodoro e formaggio pecorino o caciocavallo ragusano.

Nella provincia di Ragusa, in particolare nella zona dei monti Iblei, si trova la scaccia, una versione di pizza ripiena molto simile alla scacciata catanese.^[8]

In tutto il sud est il vota vota rappresenta anche un altro nome che indica una pizza arrotolata (votata) alle estremità farcita con le tradizionali ricette di pomodoro e prezzemolo o in altre varianti.

Sicilian pizza

Negli Stati Uniti, in particolare fra le comunità italo-americane di Boston, del Connecticut, di New York, del New Jersey e di Utica (New York),^[9] con sicilian pizza si indica la versione americana dello sfincione che viene servito come cibo di strada in vaschette d'alluminio per l'asporto.^[10]

In pizzeria

La pizza siciliana si trova spesso nei menù delle pizzerie in Italia, anche in Sicilia, ma non è una ricetta standardizzata. In questi menù, le ricette delle pizze indicate come "pizza siciliana" hanno quasi sempre fra gli ingredienti uno o più fra acciughe sotto sale, capperi, cipolle, olive. Ma la caratteristica principale è soprattutto l'impasto, che nella pizza siciliana prevede l'utilizzo di una percentuale di farina di semola che è assente nella pizza napoletana, interamente realizzata con farina bianca.