Mentre noi comuni mortali scegliamo la nostra birra della serata a seconda del colore (bionda, rossa, ambrata o scura), i produttori sanno che i cosidetti stili birrari si differenziano a seconda del tipo di fermentazione a cui è sottoposta la birra stessa.

Ne esistono di tre tipi:

·         la fermentazione spontanea: sfrutta i lieviti naturali presenti nell’aria, il Brettanomyces bruxellensis e il Lambicus

·         la bassa fermentazione: a una temperatura di 10-15 °C

·         l’alta fermentazione: a una temperatura di 15-30 °C

Della serie… di birra non ce n’è una sola!

Per scoprire tutti i suoi tanti gusti, colori e gradazioni…

·         birre da invecchiamento
la classificazione

Stile di birra a fermentazione spontanea, che raccoglie cioè il lievito dell’aria e lascia fermentare liberamente il mosto. Viene prodotta con una buona percentuale di malto di frumento, ma dato che il lievito presente nell’aria non è mai lo stesso né della stessa quantità, si miscelano vari tipi di Lambic per dare origine a diversi tipi di birre di questo stile.

Le Faro, addizionate di zucchero, ma acidule e dalla schiuma particolarmente compatta.

Le Geuze, birra belga a fermentazione spontanea, ricavata dalla miscelazione di vari tipi di Lambic anche di diversa età. Come per le Faro, forti note acidule e tenui note di luppolo.

La Lambic può essere aromattizzata, per macerazione, con vari tipi di frutta. Le birre più note di questo tipo sono la birra Kriek (amarena) e la Frambozen (lampone), ma si producono anche birre alla pesca (Pecheresse) al ribes, al mirtillo (Cassis) alla banana. Note dolci e schiuma compatta.

Ogni birra prodotta a bassa fermentazione è genericamente chiamata lager. Si sarebbe tentati di dire che è la birra comune, anche se non c’è niente di comune in questo stile birrario che è il più diffuso a livello mondiale.

Di colore oro pallido, mediamente amara, schiuma fine e persistente, gradazione alcolica media 4-5% vol.

Quando si legge premium si indica solitamente una lager di qualità superiore alla media. Il nome deriva dal tedesco “lager” indica i magazzini, le cantine in cui viene messa a maturare fin dalla più antica tradizione.

Questi i vari tipi di lager: le American lager, denominazione a sé in quanto gli Stati Uniti negli ultimi anni si stanno specializzando nella produzione di questo tipo di birra.

Estremamente leggere e di facile beva grazie all’aggiunta di frumento e riso al malto d’orzo proprio per attenuarne l’aroma.

Le Golden lager, la “bionda” per antonomasia, originaria di Monaco di Baviera (Helles lager) perfettamente equilibrata sia per gusto che per tenore alcolico.

Le Dark lager ottenute con malto scuro.

Le Strong lager di gradazione alcolica maggiore che si attesta intorno ai 7-8% vol.

Le Malt liquor provano che non tutte le birre americane sono leggere e poco alcoliche. Alcune, ma sono poche, sono di gradazione alcolica elevata e vengono chiamate appunto Malt liquor (liquore di malto). Sono in pratica le “doppio malto” Usa.

Le Münchner sono le tipiche di Monaco di Baviera, di bassa fermentazione, di colore generalmente scuro e con evidente sapore di malto. Se Helles si tratta della Münchner bionda, molto maltata, leggermente dolce e dal basso tenore alcolico; se Dunkel si tratta della lager scura, una delle prime a bassa fermentazione mai prodotte, schiuma persistente, gusto tostato, gradazione intorno ai 6% vol.

Le Light beer, basso tenore alcolico, aromatiche, spuma fine e leggera, perfetta per l’estate.

Stesso discorso vale per le Ice beer, di facile beva ma con medio tenore alcolico, aromatiche e con discreta spuma.

Le Eisbier, molto strutturate grazie alla fermentazione assai bassa che permette di eliminare una consistente parte di acqua.

Le Esotiche non è una vera tipologia birraria ma semplicemente una denominazione di fantasia per identificare quelle birre che ci portano atmosfere di Paesi lontani e affascinanti. Quasi tutte praticamente rientrano nella grande famiglia delle birre lager ma in qualche caso hanno caratteristiche particolari.

Le birre latino-americane, per esempio, sono di colore molto chiaro, sapore delicato, grande bevibilità.

Le Kellerbier è una denominazione storica che sta ad indicare un tipo di birra ovviamente bavarese estremamente luppolata e leggermente torbida, spuma lieve ma persistente, gusto asciutto e moderato tenore alcolico. È la birra da servire nel tipico boccale di ceramica.

Infine la Kulmbacher dal nome di una città bavarese, forte colorazione, gradazione alcolica e luppolatura media.

Birre a bassa fermentazione e a gradazione elevata di produzione tradizionalmente tedesca.

Dense, corpose, dal deciso sapore di malto. Quando sono ancora più forti diventano Doppelbock. Le bock di solito sono chiare, le doppelbock ambrate o scure.

Poi ci sono le Eisbock, meno diffuse perché decisamente forti e strutturate, con una gradazione alcolica che in alcuni casi arriva ai 14% vol.

Le Hellesbock, ormai avrete imparato, sono le bock più chiare, quasi dorate, ma sempre piuttosto forti.

Infine le Maibock, birra prodotta esclusivamente per la stagione primaverile, si caratterizza comunque per la forte nota di malto.

Questa tipologia trae il nome da Pilsen, la città ceca in cui è nata e nella quale viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. Molto apprezzato, questo stile birrario si è diffuso in diversi Paesi dove vengono prodotte birre denominate pils o pilsner. Si tratta di birre a bassa fermentazione, di color oro pallido e in genere molto luppolate, il che conferisce un tocco di amarognolo in più e un gusto secco e pulito. La schiuma è abbondante con perlage finissimo.

Le Deutscher pilsner, le pils bavaresi, sono una varietà di questo stile, più amare, secche e leggere rispetto a quelle ceche.

Le American Pilsner sono ottenute spesso con riso e cereali e hanno un corpo più debole.

Le Dortmunder derivano il nome dalla vocazione commerciale della città tedesca di Dortmund in Renania, che fu uno dei primi centri di esportazione della birra. Anche denominata Export, è una birra a cavallo tra le pilsner classiche e le hellesbock. Bassa fermentazione, gusto rotondo, non troppo amaro, sapore di malto. Gradazione alcolica attorno ai 4,5% vol.

La Bière de garde, birra bionda/ambrata della Francia settentrionale.

Evidente il gusto di malto che può essere chiaro o scuro, tenore alcolico variabile tra i 5 e gli 8% vol. La spuma è compatta e l’effervescenza piacevole.

La Bière de mars sempre di origine francese deve il suo nome a una birra che viene prodotta in inverno per essere commercializzata all’inizio della primavera. Vale lo stesso per la Märzen o Oktoberfestbier, tipica birra tedesca di Monaco di Baviera. Viene prodotta in marzo per essere consumata durante l’Oktoberfest, la tradizionale festa bavarese, dove viene bevuta in grandi quantità, esclusivamente in boccali (mass) da un litro.

Le Rauchbier sono tipiche della zona di Bamberg, in Franconia (Germania) e sono ottenute dal malto la cui germinazione è stata interrotta mediante l’affumicatura con legno di faggio invecchiato. Il sapore di affumicato si trasmette fino al prodotto finito.

È una specialità di difficile reperimento nel nostro Paese.

La Schwarzbier, originarie della Turingia, sono birre scure ottenute da malto tostato, la gradazione è moderata e il gusto è vagamente agrodolce.

Infine le Vienna, ottenute per la prima volta nella città di Dreher utilizzando malto torrefatto. Colore ambrato, grado alcolico medio, spuma fine e compatta. È uno stile che sta andando a scomparire.

Le birre d’abbazia sono prodotte con l’antico metodo dell’alta fermentazione; generalmente corpose e di forte contenuto alcolico (da 6 a 9 gradi) per via dell’usanza di farle rifermentare in bottiglia.

Le birre dunque si distinguono per il numero di fermentazioni subite: Dubbel, Tripel, Quadrupel.

La loro colorazione varia dall’oro carico, all’ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro. Si richiamano alle birre che venivano anticamente prodotte in numerose abbazie belghe.

Le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono tuttora prodotte dai monaci trappisti in sei abbazie (cinque situate in Belgio, tra cui le più note sono la Chimay, Orval e Achel, e una in Olanda).

Questa tipologia di birra, come per le birre d’abbazia, si caratterizza dalla doppia o tripla fermentazione in bottiglia (Dubbel e Tripel) Gradazione robusta (da 6 a 9° alcol). Di colore che varia dall’oro carico, all’ambrato, allo scuro. Schiuma ricca. Gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzare gli aromi.

È il nome con cui i britannici definiscono la birra tradizionale. Identifica birre ad alta fermentazione, di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, da bere a temperatura di cantina. Colori assortiti, sapori anche. Numerose sono le sottotipologie per la British ale: le più conosciute, inizialmente destinate esclusivamente alla spillatura e ora disponibili anche in bottiglia, sono le Bitter ale, “birre da conversazione”, non pastorizzate, amarognole, rossastre e leggere, a esclusione delle Strong bitter; le Strong ale; la Pale ale nata nel ‘700, dorata, equilibrata nelle note di luppolo e malto, si attesta intorno ai 5 gradi alcolici.

Da questa derivò la sua versione più alcolica, la Indian pale ale, la quale fu studiata durante la prima guerra mondiale per le truppe inglesi di stanza in India; e infine le Scotch ale, pale ale con l’aggiunta di orzo tostato, risultano dunque molto scure, con note fruttate e caramellate.

Tra le meno conosciute vi sono le Mild ale, birre rosso rame dal basso tenore alcolico; le Old ale birre invernali fortemente maltate e caramellate. Molto apprezzata è la Real ale ovvero la ale prodotta con metodi tradizionali antichi.

Ci sono poi le English brown ale dal gusto tostato e fruttato e dal tenore alcolico moderato, e quella che viene chiamata Barley wine (letteralmente “vino d’orzo”) altra ale inglese “da conversazione”, ma di forte gradazione alcolica, colore che va dal rame al bruno, birra da invecchiamento, dolce e luppolata e dalla spuma cremosa.

A parte e famosissima è l’Irish red ale, solitamente più alcolica e dolce rispetto a quelle inglesi, di colore rosso-bruno.
Anche il Belgio vanta una sua tradizione in fatto di ale. Le Belgian ale possono essere strong: di forte contenuto alcolico, ambra o brune, ottenute con l’utilizzo di differenti zuccheri raffinati e molto speziate (solitamente chiodi di garofano e frutta) e red: agrodolci, originarie delle Fiandre, ma prodotte con l’utilizzo di malto viennese in botti di quercia.Vi sono poi le Dark ale e Oud Bruin, caratterizzate dalle acque della zona di origine (Oudenaarde) color rame-marrone, agrodolci, maltate, non troppo alcoliche, dalla schiuma cremosa.

Ancora, originaria del Nord America e totalmente autoctona bisogna ricordare la Cream ale chiara ed equilibrata.

Questo stile di birra nasce da un pub londinese di Harwood agli inizi del 1700. Chiamata così perché i suoi maggiori consumatori erano i facchini (in inglese, appunto, “porter”). È da questo stile che successivamente nacque lo stile stout.

Lo stile stout nasce dalle modifiche apportate dall’azienda Guiness (letteralmente “forza”) all’inglese porter, diventando così la famosa birra nazionale irlandese, scurissima, con una schiuma abbondante e cremosa. I suoi prodotti sono sempre caratterizzati, appunto, da una “forte” struttura e un basso tenore alcolico.

Il motivo è dato dall’utilizzo di orzo molto torrefatto e dunque poco fermentescibile e aggiunte di caramello, caffè o cioccolato. Questo stile birrario è molto apprezzato anche in Gran Bretagna, ma non mancano birre stout provenienti anche da altri Paesi.

La più famosa, dunque, è sicuramente l’Irish stout, originaria di Dublino, nera, amara e maltata.

Una stout molto forte e famosa è la Russian Stout (o Imperial stout) originariamente prodotta a Londra nell’Ottocento, per essere esportata a San Pietroburgo dallo Zar di Russia; tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, incluso il nostro.

La Oatmeal stout si caratterizza per la sua particolare cremosità data dall’aggiunta di farina d’avena durante la preparazione del mosto. Molto particolari le Sweet stout (o Milk stout) caratterizzate dalla presenza di lattosio, e per questo molto difficili da reperire, se non in ambito locale. Infine le Stout chocolate, ottenute aggiungendo cacao durante il processo produttivo.

Sono tre denominazioni geografiche per indicare un unico stile, quello della birra bianca. La Bière blanche viene prodotta in Francia, la Weizen in Belgio, la Weissbier in Germania. Sono birre a base di frumento non maltato, caratterizzate dunque da un colore molto chiaro e leggermente lattiginoso, particolarità data dalla rifermentazione in bottiglia. Sono leggermente acidule, assai rinfrescanti e digestive, con particolarità aromatiche dovute all’aggiunta di spezie, quali coriandolo e curaçao. Tra le varianti è interessante la Roggenbier, ottenuta dall’utilizzo della segale al posto del frumento.

Le weissbier tedesche sono sempre leggermente asprigne e dotate di una abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche assai digestive. Altra caratteristica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco.

Sono prodotte in varie tipologie, le tre più note sono: la Hefe weizen (chiara con lievito) birra non filtrata contenente dunque molti lieviti e acido lattico che la rende particolarmente rinfrescante; le Kristall (chiare senza lievito) filtrate e dunque più brillanti, dalla spuma compatta e dall’aroma speziato, grado alcolico leggero; infine la Weizen dunkel (scure con lievito), è la versione scura della hefe weizen, colore dato dall’utilizzo di malto più tostato, dunque corpo maggiore e maggiore carica aromatica.

Tra gli altri tipi: le Weizenbock, weizen scure, dal tenore alcolico maggiore, gusto acidulo e di lieviti; la Berliner Weizen, chiamata anche “champagne di Berlino” dal nome che gli diedero gli ufficiali di Napoleone, è acidula e amarognola; la Weizen gose, è originaria della città di Lipsia, è caratterizzata da una particolare effervescenza ed è ottenuta con frumento, coriandolo e sale marino; le Steinbier, originaria della Baviera, si ottiene da una tecnica molto particolare che prevede la colatura del malto su pietre roventi scaldate dal fuoco di legno di faggio, da qui le note dolci e affumicate che caratterizzano questo tipo di birra.

In questa tipologia rientra anche la Kolschbier, birra tipica della città tedesca di Colonia, ad alta fermentazione, dorata, delicata e decisamente secca. Si beve in un apposito bicchiere cilindrico. Di difficile reperimento nel nostro Paese.
Tra le belghe, da ricordare, le Saison, birre artigianali particolarmente aromatiche, prodotte in determinati periodi dell’anno e per questo molto rare.

Tra le altre… la Wheat Beer, prodotta essenzialmente negli Stati Uniti, birra molto leggera, effervescente e rinfrescante; le Steam Beer, forse il vero unico stile tipico americano, viene prodotta dalla birreria Anchor di San Francisco, si ottiene utilizzando lieviti a bassa fermentazione ad alta temperatura (“steam” sta per “vapore”).

Da ricordare infine l’Altbier, un tipo di birra ad alta fermentazione originaria di Düsseldorf (Westfalia e Renania). Ramata, leggera, digestiva, dal gusto fruttato. Simile nello stile alla cream ale americana.