I liquori sono molto interessanti e sono prodotti agli antipodi dello stivale italiano.
Il primo ovviamente è della Calabro (calabroliqueur.com), la realtà artigianale voluta da Roberto Maiorano, il cui nome identifica fin da subito il forte legame con la sua terra.
I bergamotti arrivano dall’azienda agricola che è collegata alla liquoreria, pertanto si ha la sicurezza della qualità dell’olio essenziale che è ottenuto dai frutti lavorati freschi.
Il metodo produttivo prevede la macerazione a freddo delle scorze private del frutto, mentre una parte della polpa è spremuta, filtrata, stabilizzata ed aggiunta poi al prodotto finito.
Questo accorgimento serve ad aumentare l’acidità e la facilità di beva, momento in cui si debba consumarlo liscio.
Il liquore ha infatti un’ottima persistenza ed un grado zuccherino ideale funzionale ad accompagnare l’aroma.
L’altra piccola realtà è la Distilleria Quaglia (distilleriaquaglia.it) di Castelnuovo don Bosco la quale acquista l’olio essenziale ed elabora questo liquore della linea firmata dal Professore, il medesimo del vermouth.
Anche in questo caso il prodotto è di buona persistenza, giustamente dolce, ideale per la rielaborazione di classici, ma anche di nuovi cocktail dalla persistenza  agrumata completamente nuova.

Il liquore è una soluzione composta da alcol, zucchero e acqua, preparata a caldo o a freddo, aromatizzata con estratti di origine vegetali.

Classificazione

I liquori si distinguono nelle seguenti classi in base alla tecnica di preparazione

• Infusioni: si tratta di macerati delle sostanze vegetali aromatiche che rilasciano i loro principi nell'alcol.
• Distillati: si preparano per distillazione del macerato alcolico, se ne ottengono spiriti chiari.
• Preparati con essenze: l'olio essenziale concentrato viene solubilizzato in alcol.

Di seguito è presente una classificazione secondo le sostanze impiegate

• Naturali o semplici (es. anice, ciliegia, limone).
• Di fantasia o composti (ricette originali, spesso formate da molti ingredienti).
• Creme (viscose, a base fortemente zuccherina).^[1]

Dal punto di vista tecnico-legale il liquore fa parte delle cosiddette bevande spiritose^[2] ovvero "bevande alcoliche destinate al consumo umano". Per definizione, hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol.

Liquori e distillati

A volte si usa erroneamente il termine liquore^[3] per intendere il distillato (o acquavite) che è invece un'altra bevanda spiritosa. Non vanno confusi tra loro, per le diverse tecniche produttive nonché, soprattutto, perché lo dice la legge.

• Liquori: sono preparazioni artificiali; cioè bevande alcoliche ottenute per unione di alcol di origine agricola con olii essenziali, oppure ottenute dalla macerazione (a freddo), infusione (a caldo) o percolazione dell'alcol con erbe o sostanze aromatiche. Vengono sempre preparati con sciroppo di zucchero, e acqua per portarli alla gradazione desiderata, ed eventualmente colorati.

• Acqueviti o Distillati: sono ottenuti per distillazione in alambicco di una sostanza fermentata, e senza aggiunta di zucchero e aromi.

Liquori semplici

Contengono l'estratto di una sostanza aromatica che dona le caratteristiche al liquore, ed eventualmente piccole quantità di sostanze ausiliari usate come aromatizzanti o correttive del sapore o del colore.

Liquori composti

Contengono, generalmente, miscele di vegetali: alcune agiscono sull'apparato digerente svolgendo un'azione amaro-tonica, coleretica, eupeptica, altre con funzioni ausiliari per l'aromatizzazione, la correzione del colore o del sapore.

Esempi di piante digestive: aloe, alloro, boldo, carciofo, china, genziana maggiore, imperatoria, rabarbaro.

Esempi di piante ausiliari: arancio, cannella, chiodi di garofano, finocchio, ginepro, zafferano, zedoària, zenzero.

Esempi di liquori composti:

Altri liquori

Contengono anche prodotti di origine animale, quali uova o latte:

Le Spezie per la produzione di Liquori, Amari, Vermouth e Distillati.

Una volta analizzata la distillazione bisogna necessariamente conoscere le spezie poiche sono loro, con la loro qualità, a determinare le caratterizzazione dei prodotti liquoristici, come gli amari, dei vermouth e di taluni distillati, come ad esempio gin, jenever ed assenzio.

E’ bene quindi avere una panoramica delle stesse per capire il ruolo che giocano all’interno delle preparazioni suddette. La lista ha il solo scopo di illustrare il loro apporto in termini aromatici, mentre la lavorazione dei prodotti che le contengono è riportata nei paragrafi dedicati successivi.

Le erbe e le droghe per la fabbricazione dei suddetti prodotti si suddivide in classi ben precise.
Le erbe amare: Camedrio, Centaurea e Cardo Santo.
Le erbe aromatiche: Cerea, Dittamo, Maggiorana, Timo Pepolino, Timo Serpillo, Origano e Rosmarino.
Le erbe amaro-aromatiche: Achillea, Assenzio Pontico, Maggiore e Gentile e Veronica

Droghe amare: Aloe, Angelica, China,Lichene Polmonario, Quassia amara e Rabarbaro.
Droghe aromatiche: Anice Stellato, Camomilla, Cannella, Cannella, Cardamomo, Coriandolo, Fava Tonka, Galanga, Chiodo di Garofano, Gaggiolo, Mandorle amare, Macis, Noce Moscata, Vaniglia.
Droghe amaro-aromatiche: Arancio amaro, Arancio dolce, Calamo aromatico, Enula, Genziana, Ginepro, Pepe, Sambuco (fiori),Salvia Sclarea, Zafferano e Zenzero.

Pianta erbacea perenne molto diffusa sia in pianura che in montagna. Cresce in Europa, Asia e in America.
Per la produzione dei liquori e dei vermouth viene utilizzata la sua variante detta Nobilis.
Ha un gusto amaro e buona aromaticità. Contiene principi stimolanti, febbrifughe e cicatrizzanti note sin dall’antichita’. Il suo nome deriverebbe da Achille che la usava per curare le ferite dei suoi soldati. I suoi due principi attivi sono detti Achilleina e Acido Achilleico.
La prima è di sapore amaro, ben si scioglie nelle miscele idrolacoliche donando una bella tonalità giallo carico.

Erba poco diffusa in natura, necessita di essere coltivata per approvvigionare le fabbriche liquoristiche essendo molto richiesta. Cresce in quasi tutta Europa, dalle Alpi ai Pirenei. Di tutta la pianta vengono solo usate le radici che sono amaricanti ed hanno doti espettoranti  e toniche del sistema nervoso. Ha buona aromaticità e sapore resinoso che mantiene anche in distillazione. Ad un primo assaggio ha prima una tendenza dolce che poi rivela un amaro caldo e persistente che eccita la salivazione. Ha doti digestive ed e’ utile contro gli spasmi intestinali. Viene spesso usata in abbinamento alla Centaurea e la Genziana per aumentarne gli effetti.
I gambi canditi sono usati anche in pasticceria.

Pianta dal fusto erbaceo dal forte sapore aromatico tipico che nella distillazione viene esaltato. Il principio attivo e’ l’anetolo che in presenza di una soluzione idrolacolica inferiore ai 50 gradi tende ad opacizzare, per via della creazione di minuscole gocce di olio che riflettono la luce.
Per questo motivo alcuni liquori che lo contengono hanno gradazioni superiori a questa o contengono zucchero.
Ha proprieta’ stimolanti,antisettiche e digestive note fin dall’antichità ed era alla base di decine di preparazioni. Plinio sosteneva che il suo olio manteneva la giovinezza della pelle.

Nome scientifico Ilicium Anisatum o Ilicium Verum. Piccola pianta legnosa tropicale sempre verde originaria dell’Asia Orientale. Richiama per certi versi l’Alloro.
Originaria della Cona e del Giappone, coltivata con successo anche nelle Filippine.
La parte utilizzata dalla liquoristica è il frutto, a forma di stella, da cui il nome, composto da 6 o otto follicoli che contengono altrettanti semi. I semi contengono una mandorla biancastra oleosa dal sapore tipico aromatico e dolciastro. Molto ricco dì anetolo e’ considerato piu’ pregiato rispetto al “verde”.
Ha doti stomachiche, diuretiche, antidiarrotiche ed antivirali. L’olio essenziale viene anche detto “essenza di Badiana” che contiene il 90% di anetolo.

Il nome botanico del primo è Citrus Bigaradia ed è uno dei capisaldi della liquoristica mondiale. I suoi oli essenziali, contenuti esclusivamente nella scorza (epicarpio), che viene normalmente essiccata, sono alla base di liquori, sia distillati che infusi. I più famosi preparati sono i Curacao , i Triple sec, fra cui il Cointreau, seguiti dagli Shrubb a base rum, ed Aurum e Gran Marnier rispettivamente con brandy e cognac.  Viene anche massicciamente usato per realizzare, Vermouth, Bitter e la tipologia di aperitivo di vino detto Americano, in unione con la Genziana.
E’ il coadiuvante per eccellenza per dare piacevolezza e bevibilità in contrapposizione alle note amare. Infatti seppur a dispetto del nome le sue scorze non hanno uno spiccato retrogusto amaricante, presente solo in parte nell’olio essenziale. Ha doti digestive, antisettiche e toniche, per questo viene considerato anche un antidepressivo.  Dai suoi fiori si può ottenere anche un aroma noto come “zagara” dai delicati profumi dolci che ovviamente ricalcano l’aromaticità del frutto.
Il nome del secondo è Citrus Aurantium ed ha caratteristiche mediche simili ma di minor impatto aromatico, quindi risulta meno ricercato nella liquoristica, se non come comprimario del primo.

Pianta fruticosa ( perenne e con fusto legnoso alla base) che cresce spontanea in Svizzera, Francia e Germania, dove viene impiegata da secoli per la produzione di liquori e wermutwein. Ha foglie piccole, odore forte gradevole e sapore amaro, in misura inferiore però all’Assenzio Maggiore.
Dalla sua ha una maggiore carica aromatica più elegante. Viene impiegato in infusione per la produzione dei vermouth e in distillazione per quella dell’Assenzio. Nella versione Vert viene messa in piccola parte in infusione successiva per donare un elegante tocco amaro
In distillazione dona sentori di fieno secco tipici della versione bianca (Blanchette) detta anche Bleu in Svizzera e Francia. Noto sin dall’antichita’ per le sue doti digestive.

Pianta erbacea perenne. Nasce spontanea nei luoghi pedemontani dell’Europa e dell’America Settentrionale. Ha un rizoma duro e ramoso, foglie molto frastagliate, che sono bianche nella parte inferiore  da cui uno dei suoi nomi dialettali Erba Bianca. Ha spiccate e persistenti doti amaricanti diffuse in tutta la pianta, dalle foglie ai fiori, molto meno eleganti rispetto al precedente. Non esiste un definizione di amaro più netta di quella dell’assenzio, che non si ritrova in nessun altro botanico, dalla China al Quassio. Ha doti medicamentose spiccate da cui un altro nome dialettale “Erba Santa” o “Bonmegu”o “Bunme” ( buon medico), infatti favorisce la digestione, ha doti antisettiche  e vermifughe. La sua facilità di crescita e le poche esigenze in termini di nutrienti ed acqua,  che si traduceva in un basso costo di coltivazione, ed una reperibilità semplice ed in grosse quantità, lo hanno fatto preferire nei secoli per le preparazioni liquoristiche europee, fino a diventarne uno dei simboli. Per la produzione dei liquori si usa la sola sommità fiorita, prima che questi si schiudano. I fiori hanno uno sviluppo a “pannocchia”. Una volta raccolti vanno messi ad essiccare a testa in giù , per concentrare la linfa nelle sommità.

Varietà montana di artemisia nota nel linguaggio popolare prende il nome di Genepi Bianco o Femmina, viene usato per la produzione del liquore omonimo.
Ha spiccate doti cardiotoniche essenziali per i pastori che praticano la pastorizia in alta montagna.
Ha una dotazione amara inferiore rispetto alle precedenti ed un contenuto in tujone molto basso sicuramente per via delle sue caratteristiche vegetative che vanno dai 1500 ai 2700 metri di altezza e che gli fanno preferire le zone aride e rocciose. Viene raccolto nel periodo antecedente alla piena fioritura, quando è al massimo della sua vegetazione.

Erba palustre che ama l’umidità.
Il suo rizoma carnoso ricco di radici viene usato in distillazione per ottenerne un aromatico profumo che ricordano gli agrumi, mentre in infusione rivela doti amaricanti eleganti e buon sapore caratteristico che ricorda la canfora.
Ha spiccate doti digestive note fin dall’antichità quando veniva massicciamente usato da Romani, Greci ed Egizi.
Nel medioevo le sue foglie venivano sparse sul pavimento per deodorare l’ambiente dì agrume.
E’ tossico in quantita’ elevate per via dell’alcaloide detto calamina.

Pianta tropicale che può raggiungere anche i dieci metri di altezza.
Tutte le parti della pianta hanno il profumo tipico che però risulta più concentrato nella corteccia che viene recisa e fatta essiccare nei caratteristici rotoli.
La parte più pregiata è la corteccia interna.
Dalle foglie per distillazione si può ottenere un ottimo alcolato con caratteristiche aromatiche simili.
Dalle radici si ottiene invece la canfora.
Esistono vari tipi di scelta di cannella, a seconda della provenienza e della qualità della corteccia.
E’ originaria di Ceylon, ma è coltivata anche in Cina, Giappone, Brasile, Egitto e nelle colonie francesi di Guadalupe e Martinica.
Ha spiccate doti aromatiche sia in infusione che in distillazione. Viene usata frequentemente per le sua piacevole e quasi sempre apprezzata nota balsamica e piccante.
Nella farmacopea casalinga dei suoi paesi di origine era un potente antibatterico e febbrifugo, nonchè stimolante gastrico con funzione astringente. Ha anche virtù antidepressive e cura egregiamente le debolezze croniche.

Pianta erbacea originaria dell’Asia tropicale, cresce in India ma varietà più pregiata proviene da Malabar, seguito da quello di Ceylon. In queste aree la sua raccolta era fatta esclusivamente dalle donne ed era la spezia legata al matrimonio.
La parte utilizzata sono i semi aromatici, contenuti in un baccello che ricordano con i sentori freschi una sorta di cannella e le note canforate.
Nella medicina orientale  e’ usato per le infezioni  ai denti, prevenire alitosi, malattie digestive e della respirazione. In India e’ servito nel dopo pasto.
Ha doti corroboranti e toniche sull’organismo.
Viene largamente usato, sia in infusione (specie in amari e vermouth dry) che in distillazione poiché è in grado di donare una nota fresca al naso, molto caratteristica e distintiva, mentre in bocca risulta piccante e persistente.

Pianta erbacea annuale, è ricca di spine ricorda la corona dì spine dì Gesu’ Cristo, ma il nome sarebbe anche un omaggio alle sue virtù medicamentose che hanno caratteristiche uniche, quasi miracolose, nella cura delle disfunzioni epatiche. Per questa cura si devono utilizzare i soli semi che non hanno nessun tipo di apporto aromatico e che pertanto non vengono mai utilizzati in liquoristica.
La pianta e’ molto diffusa in pianura e nei pendii collinari.
Le foglie per essere utilizzate devono essere essiccate poichè fresche hanno un sentore poco gradevole.
Ma una volta essiccate hanno importanti doti aperitive. Al gusto risultano anche molto sapide.
Ha gusto moderatamente amaro, per via della cnicina proprieta’ toniche, stimolanti e diuretiche.
Le radici hanno virtù diuretiche e non vengono utilizzate nella preparazione dei liquori.

Pianta annua che cresce in tutto il territorio italiano, preferibilmente nei luoghi umidi e nei prati.
Fiorisce in giugno.
Ha sapore amaro, forte e persistente, per via del suo principio noto come centaurino.
Ha doti digestive e febbrifughe, cura le disfunzioni dello stomaco e leggeri catarri.
E’ uno dei componenti principali dei bitter, ed il principale dell’ Angostura.
Viene spesso usato in sinergia con genziana ed achillea.

E’ la corteccia di una pianta originaria del Sud America.
Cresce in Venezuela, Colombia, Bolivia e sulla cordigliera delle Ande.
Viene coltivata anche in India.
Il suo utilizzo è esclusivamente in infusione per donare ai prodotti una nota elegante e persistente di amaro.
Si usano le  specie Calissaya e Succirubra, detta anche China Rossa che dona un caratteristico colore all’infuso.
Da sempre usata nella medicina per le sue doti digestive, febbrifughe e toniche. Venivano confezionati i vini detti chinati utilizzando il Marsala ed il più pregiato Barolo.
Il chinimo e’ l’alcaloide per la cura della malaria e fu per lungo tempo l’unico rimedio conosciuto.

Sono i boccioli dei fiori essiccati di una pianta originaria dell’Indonesia, nota con il nome di Eugenia Caryophyllata che può raggiungere dimensioni ragguardevoli.
Diffusissimo in Oriente  era nota nella medicina cinese  2000 anni fa.
Viene coltivata in Indonesia, Madagascar e Tanzania e ed in tutta l’Asia tropicale.
Usata nell’Antica Roma come antisettico, anti microbico ed anti dolorifico locale, specie per il mal di denti.
E’ alla base delle preparazioni a base dì vino aromatizzato, in unione spesso con la cannella,  note nella farmacopea popolare come Vin Brulè.
In quantità elevate il suo olio essenziale è un elemento tossico per il fegato e si sconsiglia sempre alle donne incinta.

Semi di una pianta nota  anche con il nome di prezzemolo cinese.
E’ della stessa famiglia delle Apiacee a cui appartiene l’Aneto, l’Anice verde ed il Cumino.
Noto fin dall’Antico Egitto ed usato largamente dai romani, e’ alla base della cucina araba.
Mosè lo cita nel capitolo sedici dell’Esodo e Ippocrate, creatore degli omonimi vini con Dittamo ed Assenzio lo consiglia per le sue qualità.
Il nome koris (cimice) e  ander (simile) deriva dall’odore molto sgradevole dei frutti acerbi, mentre quelli maturi si contraddistinguono per l’elegante nota aromatica che ne decreta l’uso nella quasi totalità dei vermouth e gin.
Ha doti toniche, stomachiche e digestive.

Originario del Mar Egeo (Dikti, monte cretese e Thamnos arbusto) è stato un componente fondamentale  dei vini ippocratici.
Cresce nei boschi e nei luoghi freschi e montuosi.
Le sue foglie, ricche di olio essenziale, la dittamina, se sfregate hanno profumo dì scorza di agrume da cui il nome “erba limonella”.
Una volta essiccate i profumi tendono ad essere simili a quelli dell’origano.
A fini liquoristici si utilizzano le foglie e le sommità, i profumati germogli, mentre a fini medici si usano le radici.
E’ alla base di alcuni liquori e distillati del passato, come l’Alpestre ,di molti vermut e profumi.

Arbusto, il cui nome è Foeniculum Vulgare, cresce abbondante sulle coste rocciose ed aride del Mediterraneo.
Conosciuto fin dall’antichita’ per le sue doti curative e digestive e’ usato in molte culture come spezia nella cucina.
Evita il formarsi dei gas intestinali ed ha doti anti infiammatorie e anti tumorali spiccate.
In infusione dona toni freschi, ricercati nei vermouth dry e bianco, mentre in distillazione, contenendo anetolo è un buon coadiuvante dell’anice.

E’ una pianta di grosse dimensioni, originaria del Venezuela che cresce molto bene anche in Brasile, molto meno pregiata, Giamaica e Guaiana.
La parte utilizzata a fini liquoristici è il frutto, una drupa a forma di mandorla ellittica allungata.
Il principio odoroso dolce ed aromatico particolare deriva  dalla “cumarina”.
Questo olio essenziale, che tende a cristallizzare, viene usato nei profumi, mentre al gusto ha doti amaricanti.
In passato era un surrogato della piu’ costosa vaniglia vista la grande somiglianza al naso.
Esistono infatti molte varietà della pianta e le più pregiate arrivano dall’area venezuelana detta Angostura, ideali proprio per la produzione del vermouth.
In grandi dosi puo’ risultare tossica.

Cresce abbondante e spontanea nei prati alpini ed appenninici, fiorisce in estate.
Si utilizza la radice, che inizialmente ha percezione dolce ma che si trasforma rapidamente in una fortemente amara.
L’amaro è persistente in bocca, specie ai lati della lingua ed ha doti febbrifughe e digestive.
Il principio amaricante è la genziopiricina, incolore ed inodore, che cristallizza a contatto con l’aria.
Il nome deriva da Gentius Re dell’Iiliria che introdusse la pianta nella medicina antica.
La radice è presente nella farmacopea casalinga di tutta Italia e Francia, sia in infusione che in distillazione, in decine dì preparazioni sia aperitive che digestive.
I fiori, di un giallo brillante, sono usati, previa macerazione in zucchero, nelle preparazioni francesi per donare il classico colore brillante al liquore.

Detta anche Genziana dì Koch o dì Aucali.
Differisce dalla precedente per il fusto piu’ piccolo ed il fiore blu.
Cresce preferibilmente in montagna ed ha ha proprieta’ digestive ed epatiche.
La pianta viene utilizzata per intero e dona un gradevole gusto amaricante.
E’ alla base, insieme alla precedente, dell’Americano, che la utilizza come principio amaricante in luogo dell’assenzio, e degli aperitivi a base di vino di scuola francese.

Il suo nome botanico è Citrus Limonium e si pensa che sia originario della Cina. Fu portato dagli arabi in Sicilia dove trovò il suo habitat naturale per poi diffondersi in tutto il sud e nelle zone temperate del nord, ad esempio sul Lago di Garda.
Il suo olio essenziale è alla base della produzione di molti liquori della tradizione mediterranea, così come il suo succo lo è per la miscelazione di cocktail. Le sue scorze essiccate sono alla base della produzione della maggioranza dei gin. A livello medico i suoi oli essenziali hanno doti digestive spiccate e espettoranti.

E’ l’inviluppo a  protezione del seme della Noce Moscata e viene utilizzato secco.
E’ una pianta dioica e i suoi frutti si distinguono in frutti lunghi o maschi e tonde dette femmine.
Il frutto femmina, ha sapore aromatico deciso e bruciante se usato in dosi errate, mentre nelle dosi giuste ha una aromaticità inebriante ed una piccantezza molto interessanti per l’equilibrio dei prodotti.
Rispetto alla noce moscata risulta essere meno franca e con una tendenza amara abbastanza spiccata.
Il frutto maschio meno utilizzato ha una tendenza che ricorda i semi di finocchio.
E’ usato nella medicina orientale come espettorante e anti nausea.

Erba aromatica sempreverde originaria del Nord Africa e dell’Asia.
Non ama i climi rigidi e muore in caso di gelate.
E’ un elemento fondamentale della cucina mediterranea, italiana e greca in primis, ed era usata, come la lavanda, in sacchetti per profumare la biancheria.
E’ ricca dì vitamina C ed e’ indicata nella cura delle emicranie per le sue doti sedative, digestive ed antispasmodiche.
Era alla base dei vermouth piemontesi con il Timo prima dell’arrivo delle spezie orientali.

I suoi oli essenziali, dai poteri digestivi, antispasmo ed antisettici, fortemente balsamici e piccanti, erano noti fin dal tempo dei Romani.
La sua facilità di coltivazione, dovuta alle poche esigenze in termini idrici e di nutrimenti, e la sua piacevole aromaticità in grado di donare freschezza al liquore, ha sempre messo questa pianta in testa alle preferenze dei produttori e dei consumatori.
Si contano alcuni prodotti liquoristici  mono erbe al suo attivo in Europa ed è presente in moltissime preparazioni di liquori amari e vermouth, sopratutto dry, per la sua nota rinfrescante, senza dimenticare il suo uso allo stato naturale, nella miscelazione di alcuni classici. La varietà piperita ha nel paese di Pancalieri, in Piemonte la sua coltivazione più pregiata coperta da Dop.

Cresceva in Asia in maniera spontanea e sopratutto nelle Filippine.
Venne portata nelle colonie francesi delle Antille nell’Oceano Atlantico nel 1770 dove cresce ancora oggi rigogliosa.
Può raggiungere anche i 15 metri di altezza da cui si possono ottenere anche 200o noci.
Il suo nome e’ la corruzione italiana dì “noce di mascate” luogo dove venne commercializzata per la prima volta.
Nel 700 fu considerata un rimedio efficace per oltre 100 malattie.
Ha un aromaticità minore rispetto al Macis, ma un uso nella liquoristica molto simile.
L’olio essenziale si può ottenere per spremitura a caldo o con distillazione.
Se usata in alte dosi ha effetto abortivo ed e’ blandamente narcotico ed allucinogeno.

La pianta è originaria del Brasile, Colombia e Suriname.
Per la produzione si utilizza la parte legnosa, da cui si ricava un essenza dalla persistenza amara molto elegante e persistente.
Il principio amaricante si chiama quassina e fu scoperta da Winckler nel 1835, mentre come principio botanico aromatizzante era noto fin dal 1742.
Si presenta in cristalli inodore ma di sapore amarissimo, poco solubile in acqua, ma solubilissima in alcol.
Il suo apporto ad amari e vermouth si limita a questo poiché non ha odore, se non un leggero tono di linfa.
Ha proprieta’ toniche e medicinali per la cura delle disfunzioni gastriche.

Il nome botanico è Rheum Officinale Baillon o Rheum Palmatum.
E’ un rizoma di una pianta originaria della Cina, ma si è acclimatato anche in Italia, Francia ed Inghilterra.
Il più pregiato rimane quello asiatico.
Ha un amaro elegante, caratteristico, lungamente persistente in bocca.
Ha proprieta’ digestive ed e’ un depurante del fegato, ma il suo uso è massiccio anche nelle bevande aperitive come i vermouth, grazie alle sue dosi piacevolmente amaricanti.
Veniva usato gia’ nel 2700 a.c. dalla medicina cinese  e si diffuse in Europa grazie agli inglesi che lo usarono come ingrediente di cucina. Il rabarbaro era noto anche agli arabi fin dal X secolo, probabilmente grazie ai commerci con la Cina che portarono anche il sapere della distillazione.

Pianta della famiglia delle Labiate, i suoi nomi sono anche Erba di S Giovanni, Scarlea ed Erba Moscatella.
Originaria della Siria, in Italia e’ piuttosto rara ed inselvatichita.
Pianta profumata ed aromatica, specie nelle cime fiorite e nelle foglie, come sembrerebbe suggerire il nome che ricorda il vitigno Moscato.
In passato era infatti usata in infusione per incrementare i profumi del vino nelle annate poco fortunate.
E’ moderatamente amara ed ha doti digestive.
Per le sue doti amaricanti ed antisettiche era usata prima dell’avvento del Luppolo per aromatizzare la birra.

Pianta molto diffusa in Europa, Caucaso, Siberia e Giappone.
I fiori, dai tipici sentori dolci con retrogusto erbaceo, sono usati da sempre nella tradizionale fabbricazione piemontese dei vermouth per il loro profumo caratteristico.
Per il loro utilizzo è importante essiccarli.
Nel prodotto fresco in infusione emerge un marcato retrogusto di clorofilla che risulta disgustoso.
Hanno funzione febbrifuga, diuretica ed aumentano la sudorazione utile per le malattie infettive.
Lo sciroppo, allungato con acqua, e’ usato come dissetante nei paesi nordici mentre nel resto d’Europa e nel Triveneto non mancano liquori mono erba con questo principio usati, sopratutto in Italia, come correttore per il vino spumante.

Il suo nome deriva da athanasia (immortale).
Usato come vermifugo  nella preparazione dì infusi e biscotti della tradizione piemontese.
Ha sentori delicatamente amari, linfatici e di erba secca, a livello medico ha doti cicatrizzanti, veniva infatti utilizzato nella preparazione dell’Arquebuse divenuto poi Alpestre.
Contiene tujone come l’Assenzio ed era alla base per della preparazione del vermut piemontesi prima dell’avvento delle spezie esotiche e durante le due guerre quando torno a vigere l’autarchia.

Il nome deriva dal greco thymus che ha vari significati tutti collegati alla “vitalita’”.
Ha qualita’ rinvigorenti  ed energetiche.
I rami dì timo venivano bruciati durante le cerimonie religiose ed i soldati si lavavano con acqua infusa con questa pianta per infondere in loro coraggio.
Ha doti balsamiche ed aromatiche spiccate caratteristiche.
E’ un antisettico dell’intestino ed un  espettorante.
Esiste anche una varieta’ alpina detta “serpillo” che ha delicati sentori agrumati da cui il nome volgare di Timo Cedrato.

Baccello di una pianta originaria del Messico, che rimane la più pregiata.
La sua raccolta avviene da maggio ad agosto, ancora verde, viene scottato nell’acqua bollente, e si seccano all’ombra, ma non troppo in modo che rimangano elastici.
Si aprono i baccelli e si trovano all’interno numerosi semi neri, lucenti, ricoperti di succo vischioso, dolce ed aromatico.
Usata dagli Atzechi in unione con il cacao, ancora oggi ha una funzione basilare nei liquori e nei vermouth, ovvero quello di “sorreggere” le altre spezie con i suoi toni dolci, se opportunamente dosata.
Nel 1800 diventa la spezia favorita della corte dì Francia e diventa un elemento fondamentale in liquori e vermouth. Testi di fine 800 documentano numerosi tentativi di sofisticazione della vaniglia, per via del suo costo elevato che rendeva questa pratica molto remunerativa.
La sua coltivazione nasce sull’isola dì Bourbon della Reunion e viene poi diffusa in Madagascar.
Il suo principio naturale identico è noto come Vanillina ed è l’unico aroma di sintesi permesso nel vermouth.

Stimma di un fiore che cresce naturalmente nei climi temperati dì Italia, Spagna e Grecia.E’ la spezia piu’ costosa ed in passato veniva usato per comunicare la ricercatezza e l’opulenza della liquoreria che si poteva permettere di utilizzarlo per la colorazione dei  suoi liquori e distillati.
Ha un blando sentore amaro, ha doti di regolatore dell’apparato digestivo ( è un ingrediente base del fernet), stimolanti e cardio toniche.
Per questo motivo in dosi elevate e prolungate( circa sui 20 grammi) provoca vertigini ed allucinazioni e puo’ risultare mortale. Si dice anche che sia uno dei pochi afrodisiaci comprovati, poiché aumenta la secrezione di serotonina.