Pizza Napoletana
| Pizza napoletana | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |
 Italia
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| Regione | Campania |
| Diffusione | mondiale |
| Zona di produzione | Napoli |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | S.T.G. |
| Settore | Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
| Bene protetto dall'UNESCO | |
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 Patrimonio immateriale dell'umanità
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Arte del pizzaiuolo napoletano (EN) Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’ |
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| Stato |
Italia
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| Inserito nel | 2017 |
| Lista | Lista rappresentativa del patrimonio |
| Scheda UNESCO | (AR, EN, ES, FR) 00722 |
La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile, ma dai bordi alti, è la versione della pizza tonda preparata nella città di Napoli. Essa è intesa, su scala mondiale, come la pizza italiana per antonomasia.
Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell'Unione europea[1] e nel 2017 l'arte del pizzaiuolo napoletano, di cui la pizza napoletana è prodotto tangibile, è stata dichiarata dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità.
Origini
Quelle stesse osservazioni costituiscono la data di nascita della pizza napoletana, un sottile disco di pasta condito con pomodoro. Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso
del XVIII secolo, e si
diffusero poi ovunque nel mondo.L'espressione pizza napoletana, data la sua importanza nella storia o nel territorio, viene usata in alcune regioni come sinonimo
per pizza
tonda. Le prime notizie riguardo alla pizza napoletana vengono fatte risalire al periodo che va dal 1715 al 1725. Vincenzo Corrado alla metà del Settecento scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, in cui osservò come fosse costume del
popolo condire la pizza e i maccheroni con il pomodoro. L'associazione di questi prodotti e le sue osservazioni diedero di fatto inizio alla fama gastronomica della città di Napoli e
attribuirono al Corrado un ruolo importante nella storia della gastronomia.
Ricette
La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto simile a quello per pane - ossia di farina di grano tenero '00' e completamente privo di grassi - morbido ed
elastico, lungamente lievitato per sviluppare molta anidride carbonica, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico "cornicione"
di 1 o 2 cm con alveolatura interna, mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla umida e soffice, non troppo
cotta.
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«Perciò nun 'e cercate |
| (Scritta nella famosa pizzeria di Napoli "Da Michele") |
Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
- Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.[6]
- Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana[7] a cubetti, basilico e olio.
Alcuni ritengono che il pomodoro debba essere di tipo San Marzano.[8]
Altri condimenti
Non è possibile elencare le innumerevoli varietà di pizze che sono state via via inventate e, dal momento che ogni pizzeria agisce a propria discrezione, è molto difficile individuare standard sempre validi. Si
riportano comunque alcune tra le altre varianti di pizza napoletana più comuni nella tradizione italiana.Ricordando che i puristi di questo piatto considerano solo due tipi
di pizza tradizionale, la Margherita e la marinara, sono comunque diffusi numerosi altri tipi di condimento che prevedono l'aggiunta di diversi ingredienti sopra la pizza.
- Capricciosa: pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio. Non a Napoli, in alcuni casi vengono aggiunti anche acciughe sotto sale e uova sode.
- Quattro stagioni: normalmente gli stessi ingredienti della capricciosa, disposti ognuno in uno dei quattro quadranti in cui viene suddivisa la pizza, a volte con delle sottili striscioline di pasta per suddividerli.
- Quattro formaggi: mozzarella, altri formaggi a discrezione, basilico. In genere, soprattutto nel Nord Italia, tra i formaggi è presente il gorgonzola. È tradizionalmente bianca (ossia senza pomodoro), tuttavia fuori dalla Campania è altrettanto diffusa la variante rossa.
- Ripieno al forno (o calzone): pomodoro, provola, formaggio grattugiato, ricotta e (a scelta) salame o prosciutto cotto.
- Ripieno fritto: ricotta, provola e (a scelta) salame o prosciutto cotto.
- Diavola: pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico e pezzettini di salame piccante. È praticamente una variante della Margherita, divenuta anch'essa negli ultimi anni un classico.
- Fiori di zucca: fiori di zucca, alici salate, mozzarella e (per la versione rossa) passata di pomodoro.
Negli ultimi anni a Napoli si sono diffuse, fino a raggiungere capillarmente praticamente ogni pizzeria, la pizza bianca con panna, mozzarella, prosciutto e mais, da molti chiamata "mimosa", e la pizza bianca con panna, mozzarella, prosciutto e funghi, detta anche "chef".
Cottura
Secondo il disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana" la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 450 °C per circa 70 secondi.[9]
Strumenti tipici per la pizza napoletana
Per versare l'olio, i pizzaioli tradizionali utilizzano l'agliara, un contenitore in rame, internamente stagnato, con il becco lungo e stretto, in modo da far fuoriuscire un filo d'olio sottile e continuo.
Per infornare e governare la pizza in forno si utilizzano due pale a manico lungo: una più larga, di forma quadrata, dove la pizza viene stesa cruda e con la quale la pizza viene infornata, ritirandola con un rapido colpo di braccio. Questa pala era tradizionalmente in legno, ma per motivi igienici è stata recentemente sostituita da una versione in alluminio. Un'altra pala più piccola, tonda e di ferro, usata per far ruotare la pizza nel forno in modo da farla cuocere uniformemente su tutti i lati.
Leggi e riconoscimenti
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«La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione. L'eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali differenti dalla pizzeria ne determina la perdita del marchio» |
| (Art. 6 della disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana STG") |
La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti dall'Associazione Verace Pizza Napoletana che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed è la promotrice della norma UNI 10791:98 e del disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. prodotta secondo la tradizione napoletana.[9]
Nel 2004 è cominciato l'iter per far ottenere alla pizza napoletana il marchio di qualità "Specialità tradizionale garantita" (STG).[9] Per potersi fregiare di tale marchio, la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche codificate. In particolare, l'unica operazione che può essere effettuata a macchina è la preparazione dell'impasto. Il taglio in panetti e la manipolazione della pasta per ottenere il disco devono essere fatti a mano.
Il 14 febbraio 2008 la norma è stata pubblicata sulla G.U.CE e, non essendoci state opposizioni nei successivi sei mesi, dal 5 febbraio 2010 la pizza napoletana è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.[1]
La pizza "a portafoglio"
Un modo tradizionale di consumare la pizza a Napoli è quello di acquistare versioni "mignon" per consumarle in strada. In questo caso, la pizza viene piegata, insieme con un foglio di carta per alimenti, in quattro. Questo modo di piegare la pizza viene detto, appunto, a portafoglio o a libretto.[10] Questo modo tradizionale di mangiare la pizza è stato reso famoso da Bill Clinton, il presidente degli Stati Uniti d'America, che, in occasione della riunione del G7 a Napoli, si fece fotografare mentre consumava la pizza a libretto in via dei Tribunali.