Cucina romagnola

La cucina romagnola è ricca di piatti e ricette nate da antiche tradizioni. I suoi caratteri sono eminentemente contadini («di gusto primitivo, quasi di fondo barbarico», come scrisse il forlivese Piero Camporesi), con apporti dal mondo della pastorizia e della marineria.

La cucina nella cultura popolare romagnola

Passatelli prima della cottura.

Il più famoso gastronomo romagnolo è stato senza dubbio Pellegrino Artusi (1820-1911), nativo di Forlimpopoli. L'opera dell'Artusi riporta alcune ricette e usi della cucina romagnola, ma è una raccolta organica degli usi gastronomici di tutta l'Italia, soprattutto quella centro-settentrionale.

Nel 1913 Antonio Sassi descrisse la cucina dei romagnoli con quattro voci: i cappelletti (diversi sia come forma sia come ripieno, che in Romagna si chiama "compenso"), i passatelli, chiamate le «pappardelle asciutte condite in perfetta regola», il pollo arrosto e la piadina, che varia da zona a zona in spessore e dimensione. Dei cinque piatti elencati tre sono "paste in brodo", e ciò non fa meraviglia, dal momento che questa pasta è (scrive Camporesi) «il cardine del sistema alimentare» della Romagna.

Attingendo all'ampia letteratura sulla cultura popolare romagnola (dal Cirelli al Battarra, dal Placucci al Bagli), è possibile recuperare altri piatti tradizionali, non tutti sopravvissuti; tra i primi piatti la «tardura» (una minestra di uova, formaggio e pan grattato), i «manfrigoli», mangiati nelle cene funebri, gli gnocchi, le lasagne al forno e i maccheroni; tra i secondi piatti il galletto in umido, la carne lessa e la carne fritta; tra i salumi la salsiccia, il salame, il prosciutto e la coppa; tra i dolci il «bracciatello», tonda ciambella con il classico buco, i «sabadoni», tortelli ripieni di castagne cotte e marmellata di mele, pere cotogne o fichi, e la «saba», uno sciroppo prodotto con la riduzione a fuoco lento del mosto d'uva bianca o rossa, usato per bagnare i sabadoni. Erano, questi, i piatti delle occasioni solenni, delle grandi feste del ciclo dell'anno (Natale e carnevale) e del ciclo della vita (nascita, nozze, morte). La cucina di tutti i giorni, invece, era finalizzata a riscaldare e a corroborare (zuppe e minestre di verdure) o a tacitare i morsi della fame (schiacciate, focacce, granitici dolci di farina di mais).

Nel campo delle verdure, soprattutto le erbe spontanee commestibili, ci resta una interessante testimonianza nella Lettera sulle insalate scritta nel 1565 dal medico Costanzo Felici. Vi si descrivono 180 piante mangerecce: oltre alle erbe, iulbi, radici, frutti, bacche, cereali, legumi, spezie, funghi e tartufi., con i loro impieghi in cucina.

Una cultura ampia e raffinata è quella della sfoglia «fatta in casa», di farina e uova, senz'acqua. Dalla sfoglia, più o meno sottile. si ricavano le tagliatelle, i tagliolini, i quadrettini, i maltagliati, gli strichetti (o farfalline), i malfattini, i garganelli di Ravenna, nonché le paste ripiene come i cappelletti, il piatto natalizio per eccellenza, e i ravioli, con ripieno di spinaci e ricotta. Sempre con la sfoglia senza uova sono fatti i ritorti «strozzapreti». Nell'arte della sfoglia ha piena cittadinanza anche la preparazione della piada - spessa e scondita (tranne che nel cesenate dove veniva condita con strutto, sottile condita con olio d'oliva nel riminese e nel Montefeltro) - e dei «crescioni» alle erbe dei campi.

Un sapere non meno ampio e raffinato, ristretto alla fascia costiera, è quello dei pesci e degli altri animali marini. Giovanni Quondamatteo e Giuseppe Bellosi, in Romagna civiltà, elencano 165 specie di pesci, crostacei e molluschi dell'Adriatico con il loro nome dialettale. Ne censisce 213, nel 1576, il giurista, letterato e naturalista Malatesta Fiordiano, autore di una Operetta della natura et qualità di tutti i pesci, che canta in ottave tutto ciò che vive e si riproduce nell'acqua marina e fluviale. Il vertice della cucina marinara è rappresentato dal «brodetto», che in Romagna si esige robusto e casalingo, denso di conserva di pomodoro, di aceto e di pepe nero; le capitali del brodetto sono Cesenatico e Cattolica. Altrettanto deciso è il sapore del pesce in graticola (la «rustìda»), infilzato negli spiedini e protetto da una panatura all'aglio e al prezzemolo. Le minestre di pesce - tolti il risotto, gli spaghetti alle vongole e i quadrucci alla seppia - sono tutte d'origine recente.

Un sapere che accomuna la Romagna al resto delle regioni italiane è quello della vite e del vino. Nel 1792 Giovanni Antonio Battarra scrive sulla viticultura la sua Pratica agraria. I vini romagnoli più noti sono il Sangiovese (rosso) e i bianchi Trebbiano (ottimo con il pesce) e Albana di Romagna, secca e amabile; meno popolari e da conoscitori sono il Pagadèbit, il Biancale, e il Rosso di Bosco.

Piatti tipici

Buffet di specialità

Primi

Nella lingua romagnola non esiste il termine "pasta": i primi piatti della cucina romagnola, in brodo o asciutti che siano, vengono chiamati in genere mnestra ("minestra"). Si può specificare così: mnestra sòta (asciutta) e mnestra int e' brod (in brodo).

Asciutti

In brodo

Salumi romagnoli

Secondi

  • Zucchine ripiene
  • Brodetto
  • Seppia coi piselli

Salumi

Formaggi

Contorni

Dolci

Vari

  • Piada in graticola (piadina alta cotta in graticola)
  • Piadina della Madonna del Fuoco (piadina dolce e tradizionalmente aromatizzata con anice, preparata a Forlì per la festa della Madonna del Fuoco). [3][4]

Prodotti DOP e IGP

Prodotti con certificazione ufficiale dall'Unione europea di Denominazione di origine protetta (DOP) e di Indicazione geografica protetta (IGP) romagnoli.

Enologia

Vini di Romagna:

Sagre eno-gastronomiche

  • il 12 marzo a Morciano di Romagna: "Fiera di San Gregorio".
  • Il 1º maggio presso il Santuario della Madonna di Carbognano, a Gemmano (Rimini): Sagra della fava e del formaggio.
  • Dall'8 al 10 maggio a Borghi (FC): Sagra de bustrengh (dolce caratteristico).
  • Dal 6 all'8 maggio a Zattaglia (Ravenna): Festa del cinghiale.
  • Dal 13 al 16 maggio a Fossolo (Ravenna): Raduno d'estate e sagra del castrato.
  • Dal 13 al 15 maggio a Lavezzola (Ravenna): Sagra della porchetta e del tortellino.
  • Il 15 maggio a Cesena: Festa della fragola biologica.
  • Il 22 maggio a Cesenatico (FC): Sagra della fragola.
  • L'ultima domenica di maggio o la prima domenica di giugno a Miratoio di Pennabilli (RN): Sagra del Fungo Prugnolo
  • Dal 1 al 6 giugno a Santo Stefano (RA): La sagra della fragola.
  • Il 4 giugno a Bertinoro (FC): Vini e sapori in strada.
  • La terza o quarta settimana di giugno a Forlimpopoli: Festa Artusiana.
  • Il secondo fine settimana di luglio a Monte Colombo (RN): Sagra della Trippa e dello Strozzaprete[5].
  • Io primo sabato e domenica di agosto a Morciano di Romagna (RN): Sagra degli spaghetti.
  • Il 10 e 11 agosto a Oriolo - Faenza (Ravenna): Calici di Stelle.
  • Il secondo fine settimana di agosto, a Montescudo (RN): Sagra della patata e festa degli gnocchi.
  • Dal 12 al 15 agosto a Gemmano (Rimini): Sagra della Pappardella al cinghiale.
  • Dal 17 al 22 agosto a Reda - Faenza (Ravenna): Sagra del buongustaio.
  • Il 20 agosto a Cervia (Ravenna): La smielatura.
  • L'ultima domenica di agosto presso il Santuario della Madonna di Carbognano, a Gemmano (Rimini): Sagra della frittura - Il Mare in Collina.
  • La seconda domenica di settembre a Russi (RA) la Fira di sett dulur. [6].
  • A metà settembre a Conselice (RA): Sagra del ranocchio.
  • Il terzo week-end di settembre a Sant'Alberto (RA): Sagra della patata.
  • Tutte le domeniche di ottobre a Sant'Agata Feltria (RN): Fiera del Tartufo Bianco pregiato di Sant'Agata Feltria.
  • Il terzo fine settimana di ottobre a Casola Valsenio (RA): Festa dei Frutti Dimenticati.
  • Le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre a Sogliano al Rubicone (FC): Sagra del formaggio di fossa