Il settore Ristorazione comprende tutte le attività in cui si preparano e distribuiscono pasti al pubblico. Quindi ristoranti, pizzerie, tranne bar e tutti gli esercizi in cui si possono consumare alimenti con laboratorio o cucina , come fast food, pub, pasticcerie e gelaterie, ma anche le attività della ristorazione collettiva, in cui si producono e distribuiscono pasti per la collettività su scala industriale (ad esempio le mense per la ristorazione aziendale, scolastica e ospedaliera), e le aziende che offrono servizi di catering e banqueting. La ristorazione è un settore commerciale che comprende tutte le attività, incluse quelle su scala industriale, di banqueting e catering legate rispettivamente a produzione e distribuzione di pasti pronti per la clientela, nonché infine alla distribuzione automatica (vending). Diversi tipi di imprese rientrano in questo settore: i ristoranti, le mense delle scuole e degli ospedali, le ditte specializzate di catering ed altri formati, nonché infine le imprese o gestioni del servizio di somministrazione di alimenti e bevande mediante distributori automatici.

Nell'antica Roma si trovavano tabernae e osterie. Questi tipo di locali, in cui non raramente avviene anche la pratica del gioco d'azzardo e della prostituzione, si moltiplicano nel Medioevo parallelamente agli scambi commerciali e ai pellegrinaggi. Solo nel XIX secolo il servizio di ristorazione si allarga alla clientela più esigente cominciando dai grandi alberghi e dalle stazioni termali per poi assumere una propria fisionomia e una localizzazione autonoma. Dal XX secolo, parallelamente ai ristoranti tradizionali, vengono concepite delle nuove strutture per il ristoro rapido ed economico di chi studia, lavora o si trova in viaggio. Dall'evoluzione dei refettori nascono le mense; dall'evoluzione delle stazioni di posta nascono gli autogrill.

Per motivi di lavoro, studio o interesse turistico, negli ultimi decenni sono aumentati in modo considerevole i pasti consumati fuori casa, soprattutto al nord. Questa mutazione delle abitudini quotidiane ha portato alla nascita di un tipo di ristorazione molto diversa da quella tradizionale, capace di soddisfare contemporaneamente i bisogni di tipo nutrizionale e di natura relazionale che centinaia di persone hanno all'ora dei pasti. Sono quindi sorte in pochi anni apposite strutture di preparazione dei cibi (centri-cottura, cucine per collettività ecc.) attrezzate in modo particolare, capaci di approntare in poche ore migliaia di porzioni e di servirle in un brevissimo arco di tempo.

Per "ristorazione collettiva" si intende il servizio di preparazione e consegna su larga scala di pasti completi per collettività (mense aziendali, scuole, ospedali, carceri ecc.). Nell'ambito della ristorazione collettiva meritano un cenno distinto i settori della ristorazione aziendale e quello della ristorazione sociale, ospedaliera e scolastica in particolare. L'organizzazione della produzione e della distribuzione dei pasti di questa ristorazione si differenzia secondo due sistemi: quello convenzionale e quello del legame differito.

Sistema convenzionale

Nel sistema convenzionale i cibi vengono cotti e immediatamente distribuiti ai consumatori. In pratica si concentra tutto il ciclo di preparazione delle vivande nelle ore che precedono il loro servizio e consumo. Una razionalizzazione di questo sistema può attuarsi svolgendo in centri di grandi dimensioni alcune delle operazioni che precedono la cottura e inviando poi i semilavorati alle cucine per la cottura e la distribuzione. In questi centri si possono per esempio effettuare l'acquisto e lo stoccaggio delle derrate, le operazioni di pulitura e mondatura, quelle di taglio e porzionatura.

Legame differito

Al contrario di quello convenzionale, nel legame differito le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi completamente separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo. Fra il momento in cui il cibo viene preparato nel centro di cottura e quello in cui viene consumato nel centro di distribuzione possono trascorrere minuti, ore, o persino giorni o mesi, a seconda del sistema che si adotta per conservare i pasti preparati. Si possono infatti distinguere due tipi di legame: quello caldo e quello freddo.

Il primo prevede che i pasti siano mantenuti durante il trasporto a una temperatura di almeno 65 °C (in modo da evitare il rischio di una crescita microbica), e che i tempi tra la fine della cottura e il consumo non superino le due ore.

Il legame freddo viene attuato raffreddando rapidamente le vivande subito dopo la cottura e mantenendole al freddo sino al momento in cui vengono riprese per essere consumate. Se la temperatura è tra 0 e +4 °C, si parla di legame refrigerato; se invece la temperatura si abbassa sino a -18 o -20 °C si parla di legame surgelato.

Col legame refrigerato, poco in uso in Italia, il cibo cotto si conserva per pochi giorni (al massimo sei, secondo la normativa francese); con il legame surgelato, invece, i pasti si conservano anche molto a lungo, purché siano rispettate le condizioni di produzione e di conservazione proprie dei prodotti surgelati (congelazione rapida sino a raggiungere i -18 °C al centro del prodotto nel tempo massimo di 4 ore; mantenimento della catena del freddo a -18 °C per tutto il periodo di trasporto e conservazione). Naturalmente i pasti distribuiti con il legame freddo devono essere riscaldati a 65-70 °C prima del consumo, in modo da renderli appetibili e igienicamente sicuri. L'adozione del legame freddo può essere molto utile, ma richiede uno studio attento delle ricette, che per quantità, tipo e qualità degli ingredienti devono adattarsi perfettamente a ogni fase del processo produttivo, e delle tecniche di cottura e di rinvenimento, nell'ottica di un'operatività su larga scala e a costi controllabili.

In Italia le prime mense scolastiche furono organizzate nelle scuole elementari per aiutare i bambini delle famiglie meno agiate (patronato scolastico); nel tempo, la refezione scolastica si è potenziata e oggi questo servizio viene offerto a tutti i ragazzi che frequentano la scuola dell'obbligo, dalla materna, all'elementare, alla media. Questo sistema è sovvenzionato dai comuni, che ne assegnano la gestione ad aziende specializzate, scelte mediante il sistema della gara d'appalto. Per un migliore controllo della produzione e dei costi si preferisce in genere adottare il sistema del legame differito, con grandi centri di cottura che servono le singole realtà scolastiche; solo in alcuni comuni sopravvivono ancora scuole con il locale di cucina annesso, nel quale si provvede alla preparazione e alla cottura dei cibi prima della loro distribuzione. La responsabilità del Comune interessa anche la definizione del menu e del cosiddetto "capitolato" rispetto alla qualità delle materie prime; vengono perciò stilate precise tabelle dietetiche, in accordo con le esigenze alimentari delle diverse fasce di età.

La maggior parte delle mense aziendali adotta una distribuzione tipo self service, che normalmente viene data in gestione a società specializzate. I vantaggi che derivano da questa scelta gestionale sono evidenti, perché le ditte specializzate che si occupano di ristorazione mettono a disposizione personale qualificato e riescono a gestire meglio il rapporto con i fornitori. D'altra parte è necessario che l'azienda svolga un controllo sulla società che ha in gestione la mensa, per evitare che essa tenti di aumentare il proprio margine di guadagno utilizzando prodotti di qualità scadente e somministrando porzioni insufficienti. Nella ristorazione aziendale coesistono l'organizzazione convenzionale con la cottura e la distribuzione immediata del cibo e il legame differito, con i pasti provenienti da centri di cottura esterni, infatti i cibi sono preparati prima dell'apertura. In questi centri, che generalmente servono diverse mense aziendali, si realizza un controllo costante ed efficace delle grammature e della qualità dei cibi, con le garanzie di efficienza provenienti da un'organizzazione produttiva specializzata. L'industria alimentare si sforza di mettere a disposizione dei centri di produzione un numero sempre crescente di nuovi semilavorati e di preparati studiati specificatamente per il catering, in modo da favorire una gestione più veloce del lavoro, limitando il più possibile le manipolazioni di finitura e confezionamento.

Rispetto a quella di terra, la ristorazione a bordo di treni, aerei e navi richiede particolari soluzioni tecniche, adatte al mezzo sul quale viene svolto questo servizio.

La ristorazione ferroviaria

Il problema maggiore che si pone per i servizi di ristorazione a bordo dei treni è quello del rapporto qualità/prezzo. Il costo di produzione di un pasto incide infatti maggiormente sul prezzo finale (almeno due terzi del prezzo finale) rispetto a quanto accade a terra; d'altra parte, è anche difficile ridurre i costi, sia quelli di produzione sia quelli del personale viaggiante. Lo sviluppo della ristorazione ferroviaria è legato alla possibilità di aumentare progressivamente il numero di pasti serviti, in modo da praticare economie di scala, ma dipende anche dalla vittoria sulle resistenze psicologiche dei viaggiatori, che ancora oggi preferiscono la classica soluzione del panino da mangiare, fuori orario, una volta giunti a destinazione.

La ristorazione a bordo degli aerei

A differenza di quanto detto per i treni, la ristorazione sugli aerei ha visto una rapida espansione e attualmente interessa un enorme volume d'affari. Le problematiche che caratterizzano questo tipo di organizzazione sono comunque complesse. Inizialmente erano le stesse compagnie aeree a gestire la ristorazione e le cucine di bordo venivano progettate da esperti del settore alberghiero e della ristorazione tradizionale. Oggi, invece, una compagnia di volo che deve controllare decine di partenze nel giro di un'ora non è più in grado di gestire efficacemente anche la ristorazione, predisponendo il necessario sistema di approvvigionamento e di assistenza a terra e mantenendo nello stesso tempo costi competitivi. Quindi la ristorazione aerea viene appaltata a grandi aziende di catering specializzate, che siglano il contratto di fornitura direttamente con le compagnie di volo o con le società di gestione aeroportuale.

La ristorazione marittima

Ormai il trasporto passeggeri aereo ha sostituito sulle lunghe distanze quello navale, mentre è aumentato il traffico di crociera e quello sulle corte e medie distanze (navi traghetto). D'altra parte, proprio la ristorazione navale vanta il servizio di più lunga tradizione, per lo più attuato secondo il sistema tradizionale. Viaggiando in mare per giorni non è infatti possibile rimandare il consumo dei pasti all'arrivo (come invece avviene spesso in treno) e si presentano anche molti problemi rispetto al poco spazio disponibile, alla difficoltà di conservare le derrate fresche e alla necessità di accontentare le diverse fasce di passeggeri, preparando contemporaneamente una cucina di alto livello, una economica, e una adatta alla mensa di bordo.

Si tratta di un particolare tipo di ristorazione collettiva che in Italia si è sviluppato con l'aumento della rete viaria, per soddisfare le molteplici esigenze di chi si trova a viaggiare in autostrada. L'elemento che differenzia notevolmente la ristorazione organizzata rispetto alle altre offerte rivolte alle collettività è il tipo d'utenza alla quale si propone: il viaggiatore. Ogni giorno l'autostrada è percorsa da decine di migliaia di persone di diversa età, sesso, nazionalità, professione, che si muovono per i motivi più disparati. Questa clientela eterogenea si rivolge ai punti di ristoro autostradali con esigenze molto diverse, che vanno dalla sosta per il pasto completo al semplice caffè consumato durante il rifornimento di carburante. Un'altra caratteristica tipica della ristorazione autostradale è quella della brevità della fermata per il ristoro; in poco tempo, infatti, il cliente deve poter utilizzare tutti i servizi offerti dall'azienda, non solo di tipo gastronomico, ma anche diverso: l'edicola, la toilette, i cambi per i bambini piccoli, i telefoni, il market ecc.

Per questo tipo di struttura, distribuita sulla maggior parte della rete autostradale, è fondamentale proporsi all'utenza con uno standard aziendale ben definito e collaudato. In un "autogrill" ben poco è lasciato al caso: gli arredi, i colori, i percorsi, la dislocazione dei prodotti, l'abbigliamento degli operatori, il tipo di servizio, il menu, le dosi previste per panini e bibite (e molte altre funzioni meno evidenti) sono tutte pianificate presso una sede centrale, verificate sperimentalmente sul campo e quindi codificate e adottate da tutta l'azienda. Questo modo di lavorare, centralizzato e piramidale, lascia poco spazio alla creatività del singolo operatore, ma risulta indispensabile sotto l'aspetto economico (previsioni, rendimenti, acquisti, budget ecc.). Inoltre, questo sistema è il più efficace per offrire al viaggiatore, sempre e in ogni punto vendita, la stessa immagine e il medesimo livello di servizio. Tutti gli acquisti, delle derrate alimentari e non, sono stabiliti presso una sede centrale alla quale giungono le segnalazioni dei singoli punti di ristoro; sempre da un magazzino centralizzato, le merci vengono quindi smistate a tutta la rete autostradale. La sede centrale organizza anche il lavoro del personale, che spesso costituisce il punto critico di queste organizzazioni. Infatti, questi locali sono aperti 24 ore al giorno e gli operatori sono costretti a turni spesso poco agevoli e lontani da casa.

I punti di ristoro autostradale sono strutture ovviamente ben individuabili, in cui il cliente, seguendo un percorso obbligato verso l'uscita, passa in prossimità di tutti servizi del locale: bar, ristorante, market, edicola. Per la distribuzione dei pasti prevale generalmente la soluzione del self-service (anche free flow), associata a box vicini l'uno all'altro, dai quali il personale distribuisce le vivande a richiesta del cliente.

La ristorazione automatica è rappresentata dalla somministrazione di alimenti e bevande per mezzo di distributori automatici. I distributori automatici si suddividono essenzialmente in distributori automatici per alimenti caldi ed in distributori automatici per alimenti misti. Nei primi si assiste a veri e propri processi di trasformazione alimentare: i prodotti vanno dal caffè e derivati di questo, a tisane, tè, orzo ed altri infusi. Nei secondi gli alimenti, che siano essi bevande, snack o prodotti freschi, sono stoccati all'interno delle macchine e pronti per essere utilizzati sul posto. Nella quasi totalità dei casi il consumo sul posto contraddistingue la somministrazione di questi alimenti dalla mera vendita ed è sempre più usuale l'allestimento di veri e propri punti di ristoro, organizzati in alcuni casi anche con forni a micro onde.

Si tratta di un fenomeno ristorativo molto recente, figlio delle continue evoluzioni delle abitudini alimentari degli italiani. La ristorazione "a domicilio" rappresenta una moderna alternativa ai classici ristoranti e offre l'opportunità di poter personalizzare completamente il momento del pasto. Un numero sempre crescente di persone, in particolari circostanze (matrimoni, battesimi, cene aziendali, congressi ecc...) preferisce luoghi diversi dal tradizionale ristorante e si affida a ditte specializzate di catering che oltre al pranzo offrono l'ospitalità in palazzi rinascimentali o in splendide ville d'epoca nei quali trascorrere, in una cornice completamente nuova, un momento diverso dalla quotidianità. Le società di ristorazione a domicilio organizzano pranzi e feste "come e dove il cliente desidera": propongono un vasto repertorio di ville, palazzi, castelli, forniscono il "ricevimento completo", occupandosi del pranzo, degli addobbi, dei costumi, della musica, e di tutte le componenti necessarie a far sì che la festa abbia successo. In questo modo il cliente si sente sollevato da tutti gli oneri e gli impegni che molto spesso non riesce a svolgere per mancanza di tempo o competenza. La ristorazione è in genere di buon livello, con una vasta scelta di menù, adatti a tutte le possibilità economiche della clientela.

Il catering indica il complesso delle operazioni di approvvigionamento e rifornimento in massa di cibi e bevande pronti che viene effettuato da apposite organizzazioni nell'ambito di comunità, compagnie di trasporto, riunioni, cerimonie, ecc...^[1][2].

Inizialmente con tale attività ci si riferiva specificatamente all'approvvigionamento dei mezzi di trasporto (navi e treni), poi il termine venne esteso anche ai servizi di mense aziendali. Importante settore della moderna ristorazione indissolubilmente legato all'attività di banqueting, il catering prevede in pratica un'attività di vendita o somministrazione del cibo con cucina espressa sul posto, nel caso del “catering completo”, oppure in un luogo diverso da quello in cui esso viene prodotto, nel caso del “catering veicolato”.

Gli ambiti di maggior sviluppo del catering riguardano la ristorazione sui mezzi di trasporto (marittima, ferroviaria, aerea) e la ristorazione "a domicilio".

Buffet (pronuncia francese /byfe/; pronuncia italianizzata /bufˈfɛ/) è un termine francese di etimo incerto originario del XVIII secolo, il quale indicava originariamente il mobile^[1] sul quale erano disposte le vivande, in modo ben visibile ai consumatori.

In tempi più recenti questo tipo di arredamento ha cominciato ad essere poco frequente nelle abitazioni e relegato all'ambito ristorativo, perciò la parola buffet ha cominciato ad essere usata non più per indicare l'arredamento ma per designare la disposizione delle portate e del servizio agli ospiti, in cui il cibo è posto in un'area pubblica dove i commensali si servono da soli, scegliendo secondo preferenza cosa consumare.^[2]

Arredo che iniziò ad essere introdotto nelle case a partire dal XVIII secolo, era posto nella sala da pranzo ed era costituito da un mobile con una spaziosa superficie che veniva apparecchiata disponendo le vivande su vassoi e piatti da portata. Il mobile poteva essere abbinato ad un secondo, di foggia similare e definito controbuffet, che faceva da riscontro al buffet vero e proprio riprendendone le fogge in dimensioni minori. A volte buffet e controbuffet erano provvisti di specchiera o solo uno dei due.^[3]

I materiali di fabbricazione erano di legno con i ripiani d'appoggio in pietra, marmo, vetro, specchio o altro. La loro estetica ha seguito le mode dei periodi nei quali è stato impiegato. Successivamente furono introdotti anche materiali più moderni come plastica e melamminico.

Il nome deriva da quello del mobile dove erano disposti i piatti da consumare, dal quale ha traslato il significato, anche se solo di recente ha iniziato ad identificare il modo di presentare il cibo e non più il supporto. In questo tipo di servizio i commensali possono vedere direttamente il cibo e immediatamente scegliere quali piatti si desiderano consumare, e quindi anche quanto cibo prendere.

Come l'arredo omonimo, questo tipo di servizio prese piede nel Settecento e rimase in voga per tutto l'Ottocento e il Novecento fino ad oggi, variando principalmente le pietanze offerte, adattandosi bene alle circostanze sociali più affollate. È storicamente "a buffet" la colazione del servizio all'inglese nelle case delle classi più abbienti, mentre pranzi e cene erano invece serviti da camerieri al tavolo.

I buffet possono contemplare sia piatti caldi sia freddi e di solito comportano l'utilizzo di posate, ma esiste anche la possibilità di un "buffet a dito" (finger food), dove, solo per una serie di alimenti, si riesce a consumarli con una mano sola, come ad esempio fette di pizza, piccole tartine e crostini, salumi vari, ecc.

L'uso di buffet è utile quando bisogna servire un gran numero di persone tutte assieme, come in contesti istituzionali, convention aziendali o grandi feste. Alcuni esercizi commerciali sono specializzati in un servizio a buffet e offrono solitamente un menù a prezzo fisso secondo la formula "a volontà" (in inglese "all-you-can-eat", che significa "tutto quello che puoi mangiare").

La gastronomia (dal greco γαστήρ = ventre e νόμος = legge) è l'insieme delle tecniche e delle arti culinarie; utilizzate nella cucina.

In senso lato con gastronomia si intende lo studio della relazione tra cultura e cibo ed è quindi una scienza interdisciplinare che coinvolge la biologia, l'agronomia, l'antropologia, la storia, la filosofia, la psicologia e la sociologia.

Il primo trattato di gastronomia, in cui si fonda la figura dell'intellettuale gastronomo, è probabilmente La fisiologia del gusto, di Anthelme Brillat-Savarin (testo del XIX secolo il cui titolo completo è Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes).

Nel 1747 venne pubblicato un altro importante libro di cucina: The Art of Cookery made Plain and Easy (l'arte della cucina resa semplice e facile), dell'inglese Hannah Glasse (1708-1770), uno dei libri di gastronomia più in voga dell'epoca. Questo testo rappresenta uno dei documenti più rilevanti per quanto concerne le pratiche gastronomiche del Regno Unito e delle colonie americane di quel periodo.

L'Italia vanta una notevole e varia tradizione gastronomica. Fra i trattati italiani sulla gastronomia si ricorda il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino (secolo XV) e il manuale La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene pubblicato, la prima volta, nel 1891 da Pellegrino Artusi e che continua ad essere ristampato ancora oggi.

Negli ultimi anni si è risvegliato nel pubblico un notevole interesse per la gastronomia e l'enologia, e numerose associazioni si occupano della riscoperta e della salvaguardia delle tradizioni regionali (ad esempio Slow Food e l'Accademia italiana della cucina).

Un albergo, o hotel, è un'impresa ricettiva che fornisce un alloggio previo pagamento, utilizzato solitamente per soggiorni di breve durata e specialmente dai turisti.

Molto spesso, gli alberghi forniscono anche un alto numero di servizi per gli ospiti, come ristoranti, piscine, nonché servizi di vario genere per bambini. Alcuni alberghi presentano al loro interno anche una sala per le conferenze, al fine di incoraggiare gruppi di persone ad organizzare convegni e incontri nel proprio stabile.

Gli alberghi si differenziano dai motel in quanto questi ultimi, normalmente situati lungo le arterie di comunicazione, permettono il parcheggio del veicolo all'interno della struttura e offrono servizi di assistenza tecnica agli automobilisti.

L'etimologia del nome "albergo" in italiano deriva dal germanismo antico "heribergo", inteso come "accampamento fortificato" o "alloggio".

Cenni storici

Nell'antichità gli alberghi di cui si hanno notizie precise furono situati ad Olimpia ed Epidauro, dove in diversi periodi dell'anno, un numero considerevole di persone si riuniva per assistere a manifestazioni sportive, celebrazioni religiose o a grandi allestimenti commerciali. Se i viaggiatori più poveri si dovevano accontentare di tendopoli o baracche, quelli più facoltosi trovavano rifugio in strutture costruite appositamente e formate da camere separate, collocate intorno ad un cortile con colonnato.^[1]

Nell'antica Roma, lungo le strade apparivano i cartelli indicanti i vari hospitia e deversoria, talvolta descritti come luoghi promiscui e pittoreschi.

Nel Medioevo, per volere degli ecclesiastici, sorsero xenodochi ed ospizi non molto diversi dalle moderne pensioni-convitto, aventi lo scopo di permettere ai pellegrini un riposo ed un soggiorno tranquillo.

Dopo il Mille si iniziò a delineare la figura professionale dell'albergatore moderno e proprio in quel periodo gli osti e i locandieri costituirono una loro corporazione con tanto di regolamento.

Se il periodo rinascimentale contribuì a sviluppare il gusto per la buona tavola e per le maniere cortesi ed eleganti, ancora sino al Settecento i ceti altolocati preferivano l'ospitalità privata, ma l'intensificarsi dei traffici e dei commerci finì, inevitabilmente, per dare vita ad una industria alberghiera pronta ad accogliere una clientela eterogenea.

Nell'epoca moderna le nuove tecnologie hanno contribuito a far evolvere gli alberghi verso centri pensati anche per il lavoro, in particolare per realizzare conferenze e convegni sfruttando ambientazioni anche di grande impatto quali quelle che si trovano in molti art hotel.

Servizi ed infrastrutture

La sala di ingresso

Il salone d'ingresso o atrio (hall in inglese) consente agli ospiti di accedere direttamente alle principali aree dell'albergo. Tra l'esterno e la hall c'è solitamente uno spazio intermedio che funziona da atrio d'ingresso e protegge la hall dalle escursioni termiche esterne. Per favorire l'ingresso, le due porte dell'atrio devono essere automatiche e si devono aprire compiendo spostamenti laterali. Una soluzione alternativa all'atrio è l'uso della bussola (porta girevole) nella hall.

Ricezione

La ricezione o ricevimento, accoglienza, reception o front office in inglese, è il banco posizionato in un punto ben visibile della zona hall, dove avvengono i contatti tra il personale dell'albergo e i clienti. Questo bancone è un vero e proprio settore, che si occupa dell'accoglienza e delle procedure d'ingresso, di soggiorno e d'uscita dei clienti dell'albergo.

Questa area è spesso collegata, attraverso un passaggio, con il retroufficio, che è accessibile solo al personale e viene usato come sede dell'amministrazione alberghiera e di direzione delle imprese turistiche. Il personale, soprattutto negli alberghi di lusso, è tenuto a entrare nella struttura alberghiera attraverso un ingresso riservato e transitare lungo un'area dove spesso sono situati spogliatoi, bagni e stoccaggio.

Aree comuni interne

Le aree comuni interne sono pianificate per lo sviluppo delle attività ricreative (soggiorno, lettura, TV, rilassamento, intrattenimenti, giochi, sport, ecc.), socioculturali (convegni, seminari, proiezioni, ecc.), lavorative (riunioni, mostre, esposizioni, fiere, ecc.).

Zona bar

La zona bar include un banco per la distribuzione dei prodotti, le sedie (o poltrone) e i tavolini per il soggiorno dei clienti.

Sala ristorante

La sala ristorante è collegata direttamente con la sala di ingresso e si posiziona vicino alle aree congressuali, di soggiorno o bar. Spesso, quando l'albergo è situato in una zona urbana, la sala ristorante non è presente.

Grande cucina

La grande cucina è dedita alla produzione degli alimenti ed è formata da quattro aree operative: conservazione, preparazione, cottura e lavaggio. L'entrata delle materie prime deve avvenire assolutamente attraverso un ingresso apposito, come previsto dalle norme HACCP. Tra le aree operative e la sala ristorante ci deve essere un'area intermedia, di solito usata per custodire tovaglie e dotazioni della sala ristorante. Questo spazio serve per proteggere la sala ristorante dai rumori e dagli eventuali incendi della grande cucina.

Aree comuni esterne

Le aree comuni esterne possono includere piscine (ordinarie, terapeutiche, termali, ecc.), campi da gioco (tennis, golf, calcio, ecc.), zone per attività ginniche e ricreative (solarium, parchi per bambini, ecc.), spazi per spettacoli (piste da ballo, anfiteatri, ecc.), ristoranti, bar ed aree di soggiorno.

Aree tecniche e di servizio

Le aree tecniche e di servizio includono le centrali degli impianti, la lavanderia (spesso assente in quanto si tende a usufruire di imprese esterne, in modo da dover sostenere i costi di lavaggio solo quando vengono affittate camere), le zone di stoccaggio, il guardaroba centrale e le zone per il personale (amministrazione, zone di soccorso, spogliatoi, ecc.).

Piani camere

I piani camere si trovano ai piani superiori. I piani camere vengono collegati con scale, ascensori e uscite d'emergenza. Le scale e gli ascensori del personale devono essere distinte da quelle destinate al pubblico. Il piano camere può essere di vari tipi: rettangolare, a torre quadrata, a torre circolare o ad atrio. In ciascun caso cambia il fattore perimetro, ossia il rapporto tra il perimetro totale e la somma delle larghezze di tutte le camere. Un fattore perimetro più piccolo è indice di un servizio di migliore qualità. Il fattore perimetro più elevato è quello del piano rettangolare (1,7), mentre quello più basso è del piano a torre circolare (prossimo a 1).

Camere

La camera è costituita dai seguenti elementi:

• l'area d'ingresso
• il guardaroba (immediato all'ingresso) dotato di un mobile per depositare i vestiti e le valigie
• la cellula bagno che contiene il vaso (water), il bidet (che non viene inserito in alcune tipi di alberghi internazionali), il lavabo e la cabina doccia (in caso di forte afflusso da parte di clienti asiatici può essere presente la vasca)
• la zona letto
• l'area scrittoio/toletta che include, un tavolo con sedia, uno specchio (in grado di riflettere l'intera figura del cliente), il televisore e il frigobar contenente antipasti e bevande (ordinabili e da pagarsi al termine del soggiorno), e tutto l'occorrente per la preparazione di tè e/o caffè (tazze, cucchiaini, un bollitore elettrico, nonché bustine di caffè istantaneo, tè, zucchero, latte e limone).
• l'area di soggiorno posta in fondo alla camera, che può variare di dimensioni, da una poltroncina fino a due o più poltroncine e tavolino con fiori, cesto di frutta, bottiglie, ecc.
• il cavedio degli impianti, che si pone tra i bagni di due camere, dove sono installati gli impianti idraulici. Il cavedio ha anche un'apertura in prossimità del corridoio (lungo i piani camere), di solito ricoperto con tende o quadri.

Un'eccezione è rappresentata dal sistema alberghiero giapponese, in cui gli spazi sono ristretti il più possibile, e gli ospiti alloggiano in capsule provviste di poco più che un letto.

Un tipo particolare di camera è la suite, propriamente un piccolo appartamento, quindi un insieme di camere solitamente rifinito lussuosamente.

Servizi generali

I clienti tendono a porre molta attenzione alla stanza da bagno. In particolare: funzionalità dei servizi igienici, purezza dell'aria e pulizia dell'ambiente. Per dare questo senso di salubrità, spesso l'amministrazione mette nei bagni un mazzo di fiori freschi.

Zona letti

In merito ai letti, le dimensioni medie si attestano tra i 190 e 210 centimetri. Tuttavia possiamo meglio definire le dimensioni nel seguente modo

• tra 80 e 120 centimetri per un letto singolo;
• tra 80 e 100 centimetri per letti singoli aggregabili tra loro;
• 160 centimetri (tipo "Queen") per letti doppi da inserire anche nelle camere matrimoniali (nelle catene alberghiere internazionali la dimensione del letto doppio si attesta a 137 centimetri);
• 180 centimetri per letti matrimoniali del tipo "California King" e 200 centimetri per il tipo "King";

I letti dunque devono essere confortevoli e le stanze d'albergo devono avere i sommier, ossia delle strutture in legno appoggiate su quattro piedi e che contengono uno strato di molle e di elementi isolanti e di rivestimento. I materassi devono avere a loro volta, all'interno, uno strato di molle che garantiscono flessibilità ed evitano l'insorgere di avvallamenti.

I letti devono essere elevati dal pavimento di almeno 25 centimetri per garantire una pulizia efficiente sotto di essi.

Per ogni letto, se aggregabile, deve essere inserito un comodino largo 40 – 45 cm, profondo 35 – 40 cm ed elevato dal pavimento di 55 – 65 cm. Il letto singolo, invece, deve essere affiancato da due comodini, uno su ogni fianco.

Il copriletto deve coprire tutto il letto sino a 5 – 10 cm dal pavimento. I colori del copriletto devono essere in sintonia con i colori della camera.

La biancheria dei letti (e soprattutto le lenzuola) devono essere puliti e dare senso di morbidezza e freschezza. Ogni letto deve avere due cuscini: uno sul letto, l'altro a disposizione del cliente nel guardaroba.

Cellula bagno

Nella stanza da bagno, fra il vaso sanitario e il bidè ci devono essere almeno 30 cm di spazio libero e queste dotazioni devono essere inserite sul muro del cavedio.

Per facilitare la pulizia del bagno è preferibile usare le dotazioni agganciate sul muro e che non poggino sul pavimento.

Il lavabo è posto a un'altezza tra i 75 – 80 cm dal pavimento, è profondo 60 cm e lungo 160 – 180 cm. Davanti al lavabo ci deve essere uno specchio di eguale larghezza e una luce che ben illumina. A fianco ci deve essere uno specchio rotondo che ingrandisce il viso e un asciugacapelli. Sul piano orizzontale del lavabo è preferibile mettere un cartellino in plastica per ricordare ai clienti di non lasciarvi oggetti personali.

Le dotazioni da inserire sul lavabo, che devono riportare il marchio dell'albergo, sono: piccoli saponi, le cuffiette, lo shampoo in bustina e i bicchieri protetti da appositi sacchetti di plastica.

I tubi del lavabo devono essere nascosti da una parte verticale alta almeno 40 cm.

Il piatto doccia di dimensioni medie 80x100 cm deve essere protetto dalla cabina doccia, alta 200 cm circa e che protegge il resto del bagno dagli spruzzi. La cabina doccia deve avere una cordicella interna che può attivare l'allarme in caso d'emergenza.

Ci deve essere anche una piccola mensola a circa 110 cm d'altezza per tenere sapone e sciampo. L'erogatore dell'acqua deve essere almeno a 200 cm dal piatto doccia. Per migliorare il servizio a volte viene messa una luce sopra l'area della doccia.

Le camere che contengono 4 persone devono avere un bagno in cui due persone possano usare contemporaneamente le dotazioni.

I bagni possono essere di tipo prefabbricato, tecnologia costruttiva che aiuta a razionalizzare i tempi di costruzione, riducendoli. I bagni prefabbricati esteticamente e funzionalmente, una volta installati, non possono più essere distinti da uno costruito tradizionalmente.

Illuminazione

Il numero di lampade da installare in un ambiente alberghiero dipende dalle seguenti considerazioni:

• superficie e forma dell'ambiente da illuminare;
• la distanza tra le lampade e le superfici da illuminare (ad esempio distanza lampada-tavolo);
• percentuale di luce emessa che viene riflessa dal soffitto, dalle pareti e dal pavimento;
• il tipo di lampada e il loro grado di conservazione (capacità di emettere luce dalla prima all'ultima accensione);
• la quantità di luce, espressa in lux, che si vuole ottenere;

Ogni area del albergo necessità di una quantità di luce differente:

• nella camera e nella cellula bagno da 100 a 150 lux;
• in prossimità del letto e di scrittoi da 250 a 300 lux;
• dinanzi al lavabo da 400 a 500 lux;
• nella hall mediamente 300 lux;
• nelle aree comuni di soggiorno 100 lux (sopra i tavolini bisogna raggiungere 300 lux);
• nelle aree congressuali 300 lux e nella zona del palco oratorio da 400 a 500 lux (durante le proiezioni solo 5 lux);
• nei corridoi dai 150 ai 200 lux;
• nei ristoranti da 150 a 200 lux (mentre contenitori con i cibi esposti devono raggiungere 600 lux;)
• nella grande cucina e nelle altre aree di preparazione 800 lux;

Ogni area richiede anche colorazioni diverse di luce. Mentre nella grande cucina servirà luce bianca fredda, nelle aree di soggiorno o nelle camere è preferibile luce calda.

Dimensioni

Gli alberghi possono variare di dimensione, da aree molto piccole fino a superfici chilometriche. Negli alberghi comuni il 95% della superficie è destinato alle camere. In quelli con ampie aree esterne comuni la percentuale cala anche al 65%. Solitamente la prevalenza delle camere è del tipo "camera doppia" che occupa una superficie di circa 16 m². Le altre aree alberghiere dovranno essere proporzionate al numero di camere, in particolare:

• salone e aree di ingresso: 1,20 m² per camera;
• zona ricezione: 0,30 m² per camera;
• zona ufficio principale: 0,50 m² per camera;
• area cibo e bevande: 2,50 m² per camera;
• aree comuni: 3 m² per camera;
• zone per il personale: 1 m² per camera;
• zona di servizio e impianti: 2 m² per camera;

Addetti

Gestione:

• Direttore d'albergo
• Vice-Direttore
• Economo
• Amministratore di mercatistica e vendita
• Amministratore del reparto camere
• Amministratore del cibo e bevande
• Direttore risorse umane
• Amministratore della ricezione
• Gestore economo (Revenue manager)
• Addetto contabile
• Addetto commerciale
• Direttore ristorante

Ricevimento:

• Capo ricevimento
• Addetto prenotazione
• Ricezionista
• Aiuto ricezionista
• Segretario d'ufficio (Segretario del back-office)
• Centralinista
• Primo portiere
• Portiere
• Portiere notturno
• Facchino

Sala

• Caposala (maître)
• Caposala in seconda (maître in seconda)
• Sommeliere (sommelier)
• Cameriere di rango (Chef de rang)
• Mezzo cameriere di rango (Demi-Chef de rang)
• Comì o aiuto di sala (Commis di sala)

Bar

• Capo Barista
• Barista in seconda
• Barista
• Aiuto-barista

Cucina

• Capocuoco
• Capocuoco in seconda
• Cuoco
• Aiuto cuoco
• Capo partita ai primi
• Capo partita ai secondi
• Sottocuoco di partita (demie chef de partie)
• Cuoco cucina straniera
• Cuoco salsiere (chef saucier)
• Pasticcere
• Pasticcere in seconda
• Pizzaiolo
• Aiuto pizzaiolo
• Gastronomo
• Lavapiatti (plongeur)
• Dispensiere

Piani

• Governante
• Governante in seconda
• Cameriere ai piani
• Addetto stireria/lavanderia

Animazione, assistenza

• Animatore
• Animatore musicale
• Bagnino
• Assistente
• Istruttore sportivo
• Scenografo

Altro

• Fotografo
• Giardiniere
• Addetto manutenzione
• Autista
• Magazziniere

addetto ai rifornimenti

• Generico

Altri parametri

Ogni albergo di nuova realizzazione deve avere le camere per gli invalidi. Solitamente si stima che ve ne sia una ogni 20.

Aspetti economici

Costi di realizzazione

I costi di realizzazione variano in base a molti parametri: tipo di edificio che si vuole fare, qualità dei materiali, zona di edificazione e tipo di servizi che si vuole offrire.

Mediamente la costruzione di un edificio alberghiero, escluso il costo del terreno, variano da 1200 euro a 1.800 euro al metro quadrato di superficie complessiva (riferita all'area di tutti i piani dell'albergo).

Come ulteriore parametro di riferimento possiamo considerare che per costruire un albergo si dovranno spendere dai 60.000 ai 80.000 euro per camera (questi costi includono le spese di costruzione delle aree comuni). I costi possiamo ripartirli nel seguente modo:

• impianti e tecnologie, 28%;
• finiture (tinte, finestre, pavimenti, ecc.), 30%;
• opere edili e strutturali, 36%;
• componenti varie, 6%;

Per l'arredamento degli spazi alberghieri si può considerare una spesa proporzionata dal 10% al 30% delle spese già effettuate. Le spese per la progettazione (architetti, ingegneri, ecc.) comporta una spesa ulteriore stimabile al 12% del costo di costruzione (escluso dunque l'arredamento).

L'addestramento del personale e il personale stesso può comportare una spesa media del 5% dei costi sostenuti per la costruzione.

Le spese di ristrutturazione non dovrebbero mai superare il 40% dei costi sostenuti per la costruzione e tale operazione mediamente diventa necessaria ogni 7 anni.

Costi di gestione

Mediamente un albergo ha 1 addetto ogni 3-5 camere (considerando soprattutto il tipo a "camera doppia"), ma spesso questo dato non si rifà nella pratica, soprattutto di imprese alberghiere famigliari di piccole dimensioni.

Il costo medio per ogni addetto può variare da 25.000 a 40.000 euro annui. Questi costi solitamente costituiscono il 55-70% delle spese totali.

Per calcolare le spese di gestione, basterà prendere le spese per gli addetti (calcolandole con gli riferimenti summenzionati) e dividere per 0.55 o 0.70 (da notarsi che 0.55 equivale al 55% e 0.70 al 70%).

Per diminuire le spese spesso gli alberghi si rivolgono a imprese esterne (pulizia, lavaggio lenzuola, ecc.) così da sostenere le spese soltanto quando ci sono clienti.

Utili di gestione

L'azienda alberghiera per raggiungere un ricavo adeguato dovrebbe vendere una camera almeno 130 volte all'anno. Un ulteriore ricavo che potrà variare dal 15 al 35% del ricavo della vendita delle camere è quello dei servizi ristorativi. Altri servizi possono aiutare per un altro 5-15% (affitto sale congressuali, ecc.).

La Federalberghi calcola che queste sono le caratteristiche per un albergo a tre stelle, con 36 camere e 74 posti:

• 12,6 addetti per albergo;
• 1 addetto ogni 2,86 camere;
• costo del lavoro per addetto, 25.000 euro annui;
• fatturato per addetto, 55.000 euro annui;
• fatturato per camera all'anno, 20.000 euro annui;
• tasso lordo di impiego, 34-35%;
• prezzo medio del pernottamento, 50 euro;
• il pernottamento rappresenta il 58% del fatturato;
• il food & beverage rappresenta il 30,4% del fatturato;
• gli altri servizi rappresentano l'11,6% del fatturato;

Investimenti

L'investimento per costruire o ristrutturare un albergo deve essere recuperato in un tempo stimato di circa 6/8 anni. Per calcolare se l'investimento risulterà conveniente, l'albergo dovrà realizzare un utile di gestione pari almeno alla rata annua dell'istituto di credito. La rata viene calcolata nel seguente modo qualora gli utili di gestione siano inferiori alla rata:

{\displaystyle a=(S_{o}*i*(1+i)^{n})/(1+i)^{(n-1)}}

dove {\displaystyle S_{o}}= capitale investito; {\displaystyle i}=tasso d'interesse (espresso in percentuale); {\displaystyle n}= somma di anni entro cui stimare la rata.

Qualora gli utili siano superiori, ogni anno l'azienda potrebbe realizzare la seguente somma:

{\displaystyle S_{n}=b*(1+i)^{n-1}/i}

dove i parametri sono gli stessi di prima e "b" è la cifra che ogni anno accantona l'azienda.

Classificazione

Il costo e la qualità degli alberghi sono solitamente indicativi della varietà e dei tipi di servizi disponibili. A causa dell'enorme aumento del turismo avvenuto verso la fine del XX secolo, gli standard sono stati ridefiniti, specialmente per gli alberghi più piccoli. Per ottenere un metro di comparazione il più realistico possibile, sono stati introdotti svariati sistemi di valutazione, primo fra tutti la classificazione da una a cinque stelle (più la categoria 5 stelle lusso).

È da considerare che la classificazione degli hotel varia da un paese all'altro: in Italia la categoria massima è 5 stelle lusso (per il momento l'unico hotel a 7 stelle, con certificazione volontaria SGS^[2] in Europa si trova nella Galleria Vittorio Emanuele a Milano, mentre il primo Hotel a 6 stelle al mondo è stato il Burj al-Arab a Dubai); in Francia la massima categoria è 5 stelle lusso e diversi sono anche i criteri di definizione della classe di appartenenza (requisiti - specifiche tecniche - e valutazioni sullo stato di conservazione).

Il controllo della qualità degli alberghi è responsabilità, in Italia, delle Regioni. Una forma ulteriore di controllo volontario tipica degli alberghi è quella di audit da parte di "mystery guest" i quali operando in incognito osservano, annotano, valutano e redigono relazioni sull'impatto del servizio e sull'atteggiamento del personale nei confronti del pubblico: sono osservatori e allo stesso tempo attori.

Il bar è un pubblico esercizio adibito alla vendita di bevande e alimenti nonché all'erogazione di altri servizi alla clientela.

Etimologia

L'origine del nome deriva dall'inglese, dove il termine identifica locali dediti esclusivamente alla vendita di alcolici, «barrier», ovvero «sbarra». All'epoca della prima colonizzazione sudamericana, nelle osterie l'angolo riservato agli alcolici era infatti diviso dal resto del locale tramite una sbarra.

È inoltre possibile che il nome sia dovuto ad una contrazione di barred ("barrato"), dacché nell'Inghilterra del XIX secolo vigeva un divieto circa la vendita ed il consumo di prodotti alcolici.

Struttura

Il bar, che può anche essere sito all'interno di teatri, alberghi, oratorio o ristoranti, è gestito dal cosiddetto barista, cui viene richiesta per legge una formazione specifica.

Il listino dei bar comprende i seguenti prodotti:

• Bevande (alcoliche e non)
• Bibite
• Alimenti dolci e salati
  • Brioche, croissant, crostate, cioccolato, dolci vari, gelati, pasticceria
  • Sandwich, tramezzini, panini (toast, hamburger, hot dog) pizza, pizzette, patatine

In aggiunta, tra i servizi offerti possono rientrare le funzioni proprie della tabaccheria (valori bollati, lotto, prodotti del tabacco) ed elementi ludici o ricreativi (gioco d'azzardo, scommesse sportive, videogiochi, slot machine, televisione, carte da gioco, biliardo, calciobalilla e giornali).

Tipologie di bar

Tra le varie tipologie di bar, vi sono:

• American bar: locali destinati principalmente al consumo di cocktail
• Gay bar: rivolti ad un pubblico omosessuale
• Lounge bar: simile al bar americano, ma diffuso maggiormente nel panorama europeo.

Lo storico Caffè Gilli di Firenze.

Aspetto legale

L'apertura e l'attività di un bar sono connesse ai dettami contenuti nel testo unico delle leggi di pubblica sicurezza, che individuano in particolare:

• certificazioni ed iscrizione al registro delle imprese;
• licenza per la somministrazione di alimenti e bevande;
• autorizzazione sanitaria;
• formazione specifica e in tema di sicurezza per titolari e dipendenti.

È inoltre obbligatoria, in quanto locale pubblico, la presenza di servizi igienici per il personale e la clientela. Non vi è tuttavia chiarezza legislativa in merito all'utilizzo gratuito o meno di essi, circostanza che ha spesso sollevato polemiche. In linea generale, l'articolo 187 del TULPS ne garantisce la fruizione gratuita da parte dei clienti.

Altre controversie hanno riguardato l'obbligo della consumazione, la vendita di alcolici ai minorenni, il mancato rilascio degli scontrini fiscali e l'assenza di tabelle descrittive circa gli effetti dell'alcol.

Un ristorante (dal francese restaurant, attestato per la prima volta in Italia nel 1877^[1]) è una struttura edile nella quale vengono serviti cibi e bevande varie, da consumare nel locale e talvolta anche da asporto, ma comunque con servizio al tavolo, sono dunque esclusi fast food, paninerie, gastronomie, bar, ecc. Il termine copre una vastissima gamma di attività commerciali e svariati tipi di cucina.

A volte i ristoranti sono parte di un complesso più grande, solitamente un albergo, nel qual caso gli ambienti per la ristorazione sono pensati per l'uso da parte degli ospiti, ma sono spesso aperti anche per clienti esterni.

Storia

Il termine francese restaurant (da restaurer, "ristorare") comparve per la prima volta nel XVI secolo, con il significato di "un cibo che ristora", e si riferiva specialmente ad una minestra ricca e di gusto raffinato.

Secondo il Guinness dei primati, il Sobrino de Botin, a Madrid, sarebbe il più antico ristorante tuttora in esercizio. Fu infatti aperto nel 1725.

Il significato moderno del termine nacque attorno al 1765, quando un cuoco parigino di nome Boulanger aprì un'attività di ristorazione. Il primo ristorante ad adottare la forma divenuta poi standard al giorno d'oggi (con i clienti seduti al proprio tavolo con la propria porzione, avendo inoltre la possibilità di scegliere la portata da un menu, durante specifici orari di apertura) fu la Grand Taverne de Londres, fondata nel 1782 da un uomo di nome Antoine Beauvillier. Sembra che il nome sia derivato dal motto "venite e io vi ristorerò" affisso nel primo locale di questo tipo.

Organizzazione

L'organizzazione del ristorante si basa principalmente sul coordinamento del lavoro dei reparti di sala e cucina. Questi sono gestiti rispettivamente da una brigata di sala agli ordini di un maître, e da una brigata di cucina agli ordini di uno chef. Possono aggiungersi altri servizi come reception, bar o guardaroba.

Tipi di ristoranti

I ristoranti spaziano da locali senza troppe pretese per persone che lavorano nelle vicinanze, con cibo semplice a basso costo, fino a posti a caro prezzo, che servono cibo e vino in un ambiente formale.

Solitamente i clienti si siedono al proprio tavolo, successivamente i loro ordini vengono presi da un cameriere, che porterà loro anche il cibo quando sarà pronto, e il cliente paga il conto alla fine del pasto.

A seconda della tipologia del locale, i clienti potranno aggiungere una mancia, di proporzione variabile rispetto al conto (solitamente 10-20%), che andrà al cameriere o al ristorante. Questa aggiunta può essere direttamente aggiunta al conto (come accade solitamente in alcuni Paesi, come gli USA) o data volontariamente dal cliente.

Denominazioni in uso (in Italia)

I locali pubblici dove è possibile consumare pasti e cibi possono assumere varie denominazioni, ognuna di queste caratterizza un particolare tipo di servizio e di cibi serviti:

• Ristorante (locale formale con posti assegnati e servizio al tavolo)
• Ristorante di pesce (locale formale con posti assegnati e servizio al tavolo dove si serve prevalentemente pesce)
• Ristorante di carne (locale formale con posti assegnati e servizio al tavolo dove si serve prevalentemente carne)
• Trattoria (locale tipico e popolare con cibi caratteristici della zona)
• Mensa (locale inserito o prossimo a luoghi di lavoro a servizio degli addetti o dei visitatori)
• Self service (ritiro dei piatti proposti da parte del cliente senza servizio ai tavoli)
• Tavola calda (locale con servizio al banco)
• Pizzeria (locale specializzato in pizza e – a volte – in alcuni altri piatti semplici)
• Osteria (originariamente destinato al consumo di vino, è possibile consumare anche alimenti forniti dal locale o portati dall'esterno)
• Paninoteca (si servono quasi esclusivamente panini, toast(s), stuzzichini e bevande)
• Free-flow (isole tematiche con accesso libero da parte del cliente)
• Buffet (vivande poste su tavoli o mobili, a libero servizio, utilizzato in caso di rinfreschi, pranzi di lavoro, meeting, piccoli locali, villaggi turistici)
• Fast food
• Taverna
• Sala ricevimenti
• Agriturismo

Ristoranti a tema

L'espressione "ristoranti a tema" viene utilizzata per indicare quei ristoranti in cui prevale una tematica specifica^[2] sul tipo di arredamento o abbigliamento del personale, o sul tipo o il nome delle portate. Alcuni esempi sono i ristoranti a tema americano, come le steak house (letteralmente case della bistecca), che prevedono un menu composto principalmente da carne grigliata e un arredamento che ricorda i saloon statunitensi; i ristoranti vegetariani, che prevedono un menu composto unicamente da piatti vegetariani; o i ristoranti dark, il cui arredamento e i nomi delle portate del menu ricordano gli ambienti horror o i grandi registi del cinema del genere
.

La pizzeria è un locale commerciale, adibito alla preparazione e alla vendita della pizza.

Tipologie

La vendita della pizza non è un'esclusiva delle pizzerie, poiché il suddetto prodotto alimentare viene venduto anche in rosticcerie, panifici, gastronomie e ipermercati.

Pizzeria-ristorante

Si tratta di un particolare tipo di ristorante, in cui sono disponibili anche calzoni e fritti vari insieme ad altre pietanze. I clienti scelgono le ordinazioni dai menù e vengono serviti al tavolo dal cameriere. Lo chef è affiancato da un pizzaiolo, cui compete l'utilizzo del forno e la cottura delle pizze. Esse vengono solitamente servite «al piatto» (ovvero nella forma tonda) mentre in alcuni casi è possibile decidere la lunghezza (pizza al metro). Talvolta, la pizza «al piatto» viene venduta anche per il consumo a casa («da asporto»).

Pizzeria al taglio-da asporto

Similmente ad una tavola calda, è un tipo di locale nel quale la pizza viene acquistata per la consumazione a casa oppure anche sul posto.^[7] Spesso, la pizzeria dispone di banchi o tavoli ed è possibile acquistare anche bevande.

A domicilio

Alle consegne di pizza con motocicli è ispirato il videogioco Radikal Bikers. Altrettanto diffusa è la consegna a domicilio, utilizzata anche forma di pubblicità; alla consegna sono affiancati talvolta dei buoni sconto come offerta di lancio. Nel conto viene aggiunto il costo per la consegna, solitamente attorno all'euro. Il trasporto avviene generalmente con veicoli piccoli come scooter, cui sono installati appositi cassoni.

Catene fast-food

Esistono inoltre catene fast food che coniugano la loro velocità nel servizio con il diffuso consumo della pizza. In Italia è nota la catena Spizzico, mentre tra quelle statunitensi è particolarmente conosciuta Pizza Hut.

La trattoria è un esercizio pubblico, prevalentemente di tipo popolare, tipicamente italiano, destinato alla vendita e consumazione dei pasti in loco. Il nome deriva da trattore, "oste" che a sua volta viene dal francese traiteur, derivato di traiter, a sua volta dal latino, tractare, "trattare, preparare".

Alcuni di questi esercizi possono essere rinomati e ricercati per la qualità dei cibi e per la caratterizzazione, quasi sempre di cucina locale-regionale, delle preparazioni. L'economicità dei prezzi praticati è una attrattiva di questi locali a cui fa riscontro una maggiore semplicità nel servizio e negli arredi, a volte anche nella qualità della materia prima, ma non nella quantità dei cibi offerti, anche se non mancano esempi di trattorie di alto livello.

L'osteria è un esercizio pubblico nel quale si serve prevalentemente vino e, in alcuni casi, cibi e spuntini.

Origini

Il termine "osteria" viene dall'antico francese oste, ostesse (secoli XII e XIII) che a sua volta deriva dal latino hospite(m).^[1] Una delle prime attestazioni del termine hostaria si trova nei capitolari della magistratura dei Signori della Notte, che, come suggerito dal nome, vegliava sulla tranquillità notturna della Venezia del XIII secolo.

L'etimologia della denominazione attuale richiama la funzione del luogo che è appunto quella dell'ospitalità.

Pompei - Thermopolium

Locali simili alle osterie esistevano già nell'antica Roma chiamati enopolium, mentre nei thermopolium si servivano anche cibi e bevande caldi, mantenuti a temperatura in grandi vasi di terracotta incassati nel bancone: esempi ben conservati sono visibili presso gli scavi dell'antica Pompei.

Le osterie sorsero, come punti di ristoro, nei luoghi di passaggio o in quelli di commercio che nella fattispecie sono strade, incroci, piazze e mercati. Ben presto divennero anche luoghi d'incontro e di ritrovo, di relazioni sociali. Gli edifici, spesso poveri e dimessi, assumevano importanza in base al luogo dove sorgevano e alla vita che vi si alimentava. Il vino era l'elemento immancabile intorno al quale tutti gli altri facoltativi giravano: il cibo, le camere da letto, la prostituzione.

Già nel Trecento a Bologna si contavano ben 150 osterie. A partire dal XV secolo le osterie divennero sempre più numerose, punto di ritrovo di cittadini e intellettuali, fino a ricoprire un ruolo di aggregazione e dibattito molto importante nel tessuto sociale cittadino. Ancora oggi sono molti in città i locali improntati sull'antico concetto di osteria

Implicazioni sociologiche

L'osteria, fino alla metà del Novecento, era un tipico luogo di ritrovo serale popolare delle persone di sesso maschile; luogo di incontro e di socializzazione ha costituito per lungo tempo, uno dei pochi momenti di incontro e di scambio d'idee, in aggiunta alla chiesa e alla piazza.

Dal dopo guerra ad oggi la frequentazione di questi locali è venuta sempre meno, negli ultimi anni però si è visto un rifiorire di questi locali che stanno recuperando la loro funzione di luogo di incontro per ambo i sessi.

Le più antiche osterie

Osteria Al Brindisi

A Ferrara, a lato del Duomo, v'è quella che è documentata (fin dal 1435) come la più antica osteria del Rinascimento e, forse, del mondo.

Già nel ‘400 esisteva l'Hostaria del Chiucchiolino e, uscendo o evitando la porta della chiesa, ci si infilava nel viottolo adiacente (ora via degli Adelardi 11) per assaggiare del buon vino a bordo di una barca; l'osteria si trovava - infatti - in una piccola insenatura formata dall'acqua piovana.

Si racconta che molti ospiti illustri abbiano frequentato questo locale. Tra loro: lo scultore Benvenuto Cellini, i poeti Ludovico Ariosto e Torquato Tasso, l'astronomo Niccolò Copernico che visse e studiò proprio sopra l'osteria.

Nel 1973, il Cardinale Stefan Wyszyński, Primate della Polonia e Karol Wojtyła, che lo accompagnava, furono a Ferrara in occasione del V centenario della nascita dell'astronomo e, per visitare l'abitazione dell'illustre connazionale, dovettero attraversare l'interno dell'osteria "Al brindisi", come ora si chiama l'osteria ritenuta la più antica del mondo (tuttora in attività).

Osteria del Sole

A Bologna si hanno notizie certe fin dal 1465 circa l'attività dell'Osteria del Sole, situata in un vicolo del centro a due passi da piazza Maggiore, rimasta ancora intatta come allora. Nel 1712, nel “Giuoco nuovo di tutte le osterie che sono in Bologna” illustrato da Giuseppe Maria Mitelli appare il logo dell'osteria così come lo vediamo ancora adesso.

Nell'osteria si vende solo vino, ma si possono portare vivande, magari acquistate nelle vicine botteghe, e mangiarle al suo interno.

Un piccolo cortile interno, in cui trovano posto alcuni tavolini, è dedicato all'assiduo cliente Fabio Testoni degli Skiantos e intitolato proprio "piazza Fabio DandyBestia Testoni".

Osteria Del cappello o Al cappello rosso

L'osteria “Del cappello”, anche nota come l'osteria “Al Cappello Rosso” è una delle più antiche di Bologna. Svolge ancora oggi la sua funzione di albergo ed esercizio pubblico in cui si servono cibo e bevande. È situata in Via de Fusari nei pressi di Piazza Maggiore. Dagli archivi storici bolognesi si è potuti risalire a una “hosteria del cappello” attestata fin dal 1375. Tale osteria potrebbe aver cambiato ubicazione diverse volte sino al 1700. I locali infatti non erano di proprietà dell'oste per cui spesso il simbolo di una osteria rimaneva invariato al cambiare della sua posizione. L'ubicazione attuale viene fatta risalire al 1652, quando l'oste Domenico Simoncini pone definitivamente la locanda in Via dei Fusari.

Nel 1712, nel “Giuoco nuovo di tutte le osterie che sono in Bologna” di Giuseppe Maria Mitelli appare il logo dell'osteria.

Osteria all'Antico Termine

Ad Asiago, lungo l'attuale Strada Statale 349 di Val d'Assa, un tempo mulattiera, si trova l'Osteria all'Antico Termine, costruita attorno alla metà del XVII secolo, per secoli fu rifugio alpestre e stazione di posta. Venne costruita lungo il nuovo confine (donde il nome) tra la Federazione dei Sette Comuni e il Sacro Romano Impero. Nel 1866 nei pressi dell'osteria venne fatto passare il nuovo confine di Stato. Attualmente si trova al confine tra le regioni Veneto e Trentino-Alto Adige.
Costruita originariamente in tronchi squadrati, nei primi dell'Ottocento l'edificio venne ricostruito in muratura. Proprio a causa della sua posizione, l'osteria durante la Prima guerra mondiale si trovò lungo la linea del fronte e fu inizialmente centro operativo della 34ª divisione italiana. Successivamente l'avanzata nemica divenne invece importante sede di comando dell'esercito austro-ungarico (in particolare del 27º Reggimento di fanteria di Graz "König der Belgier"). Vi presero alloggio anche l'arciduca d'Austria e principe d'Ungheria e di Boemia Eugenio Ferdinando Pio d'Asburgo-Teschen e l'imperatore d'Austria, re d'Ungheria e Boemia, e monarca della Casa d'Asburgo-Lorena Carlo I d'Austria. Era inoltre un luogo caro allo scrittore Mario Rigoni Stern.
L'osteria, che si trova a 12 km dal centro abitato più vicino, fu anche rifugio dei reparti partigiani durante la Resistenza.

L'osteria, da sempre (tranne durante la Grande guerra), è aperta solo nel periodo estivo.

L'osteria nella letteratura

L'osteria e la figura dell'oste sono presenti in vari testi letterari. Si trova menzione già nei Vangeli, ad esempio nella Parabola del buon samaritano nel Vangelo secondo Luca (10- 25, 37) in cui un samaritano soccorse un uomo aggredito dai briganti, lo fasciò e lo portò in una locanda. "Il giorno dopo, presi due denari li diede all'oste e gli disse: - Prenditi cura di lui; e tutto ciò che spenderai di più, te lo rimborserò al mio ritorno"

Le osterie e le taverne sono presentate dai poeti latini Marziale e Giovenale che mostrano come fossero frequentate da larghe masse di popolo e da gente di malaffare nell'antica Roma imperiale.

Nel Decameron di Giovanni Boccaccio l'osteria è menzionata in alcune novelle come ad esempio in quelle di frate Cipolla (VI, 10), di Andreuccio da Perugia (III, 5) e di Re Carlo e le fanciulle (X, 6).

Il poeta Cecco Angiolieri, nel XIII secolo, nel sonetto Tre cose solamente mi so 'n grado enumera le cose che più gli sono gradite: "la donna, la taverna e 'l dado". Altro documento di epoca medievale è il Carmen Potatorium, il Canto dei bevitori nei Carmina Burana dei goliardi.

Ne I racconti di Canterbury di Geoffrey Chaucer (secolo XIV) i pellegrini diretti alla tomba di Tommaso Becket nella cattedrale di Canterbury partono dall'osteria del Tabarro (Tabard Inn) a Londra e sono guidati dall'oste. Raggiungono la meta raccontando novelle.

Ricco di trovate beffarde è l'episodio di Morgante e Margutte all'osteria nel poema comico Morgante (XVIII, 150-179) di Luigi Pulci (secolo XV). Qui i protagonisti sono il gigante Morgante, armato del batacchio di una campana, ed il semigigante Margutte. I due protagonisti mangiano con enorme voracità; poi Margutte, esperto d'ogni vizio e rotto ad ogni ribalderia, mette a soqquadro la casa e, durante la notte, deruba astutamente l'oste, brucia l'osteria e se ne va con Morgante tra matte risate.^[11]

Nel romanzo francese Gargantua e Pantagruele di Rabelais (XVI secolo) le osterie sono frequentemente menzionate. Il protagonista, Gargantua, è uno straordinario mangiatore e bevitore.

Le osterie sono presenti anche nel Don Chisciotte di Miguel Cervantes. Ad esempio, nella prima parte del romanzo, il protagonista, ribaltando realtà e illusione, scambia un'umile osteria per un castello e l'oste per un castellano.^[14] Nell'osteria Don Chisciotte si fece poi armare cavaliere dall'oste che fingeva "di leggere uno scartafaccio come se recitasse una preghiera" . Infine l'oste "gli dette un sonoro scapaccione, e poi con la sua stessa spada una soda piattonata" (I, 3). In un'osteria si svolge anche la zuffa con gli otri di vino rosso scambiati da Don Chisciotte per il gigante del regno di Micomicen :"... e credendo di dargli al gigante aveva dato tanti colpi di spada agli otri che tutta la stanza era piena di vino" (parte I, cap.35). Il Don Chisciotte riflette altresì i tratti del romanzo picaresco spagnolo nel quale povere osterie fanno parte dei desolati paesaggi e dei degradati ambienti in cui si muovono i personaggi.

Nei Promessi sposi di Alessandro Manzoni Renzo Tramaglino passa varie vicissitudini in alcune osterie, luoghi di passaggio e di inganno nonché importanti luoghi di snodo delle vicende del romanzo. Nel capolavoro manzoniano gli osti sono presentati come personaggi ambigui che badano al proprio tornaconto. All'osteria con l'insegna della Luna Piena a Milano (capitoli XIV e XV) Renzo viene arrestato dal notaio criminale dopo essere stato denunciato alle autorità dall'oste. Durante la fuga verso l'Adda si ferma poi in un'osteria a Gorgonzola (capitolo XVI) dove evita le domande degli avventori e sente il racconto di un mercante sui tumulti di Milano a cui egli stesso aveva partecipato. La taverna della Malanotte si trova invece presso il castello dell'Innominato (capitolo XX).

Fondamentali, per la conoscenza degli ambienti e dei personaggi, sono le soste nelle locande nel romanzo Il circolo Pickwick di Charles Dickens^[20] il quale presenta questi ambienti anche negli altri romanzi realistici a sfondo sociale: Oliver Twist e David Copperfield. La pensione Vauquer con i suoi frequentatori è invece descritta con vivace realismo nel romanzo papà Goriot di Honoré de Balzac. Victor Hugo ne I Miserabili, vasto affresco storico e sociale della prima metà dell'Ottocento, ci descrive le osterie del sobborgo parigino Saint-Antoine, "un serbatoio di popolo".

Nella letteratura russa incontriamo un famoso evento nel romanzo I fratelli Karamazov di Dostoevskij (libro VIII, cap. 8): "Cominciò quasi un'orgia, una festa indiavolata". Inizia così l'ampia descrizione della grande baldoria nella locanda Trifòn Borisyč, al termine della quale Mìtja Karamazov viene arrestato sotto l'accusa di avere ucciso il padre in quella notte.

L'osteria è luogo di abbrutimento e depravazione nel romanzo naturalista ottocentesco di Émile Zola (L'ammazzatoio)^[24] e nel romanzo verista di Giovanni Verga. Verga ne I Malavoglia presenta 'Ntoni che, bighellonando, frequenta spesso l'osteria contrapponendo così il proprio stile di vita a quello del nonno padron 'Ntoni, emblema delle sane tradizioni e dei valori della famiglia patriarcale (l'ideale dell'ostrica).

Troviamo ulteriori esempi nel romanzo Tom Jones di Henry Fielding per giungere poi fino alla celebre osteria del Gambero Rosso in Pinocchio di Carlo Collodi.^[26] Si trova invece a Praga la taverna Il calice (U' kalicha) frequentata da Il buon soldato Sc'vèik, antieroe protagonista dell'omonimo romanzo dello scrittore ceco Jaroslav Hašek.

Nella letteratura del Novecento gli ambienti un poco sordidi con avventori anonimi e loschi trovano corrispondenze in certe caffetterie e bar di malaffare come nei racconti "gialli" di Georges Simenon, che hanno come protagonista il commissario Maigret, o come nella pagina iniziale del romanzo Zorba il greco (1946) di Nikos Kazantzakis. Nella poesia di Umberto Saba, nella raccolta Il Canzoniere, incontriamo l'osteria All'isoletta. Italo Calvino nel romanzo Il sentiero dei nidi di ragno tratta di Pin, un bambino orfano che vive nella riviera ligure di Ponente e cerca di entrare in contatto con il mondo dei "grandi" e di integrarsi con esso frequentando, all'inizio, l'osteria del paese. Nell’Ulisse di James Joyce la taverna di Dublino in cui Bloom e Stephen discutono di razionalità e istinto assume un suo particolare significato in quanto corrisponde alla grotta del ciclope Polifemo (istinto) che verrà sconfitto da Ulisse (razionalità).

L'osteria nel teatro

William Shakespeare nella commedia Falstaff mette in scena un personaggio millantatore e beone. Questa figura è ripresa nel Falstaff di Giuseppe Verdi, opera lirica nella quale troviamo il protagonista seduttore di donne che progetta i suoi piani all’Osteria della Giarrettiera.

Un elogio dei piaceri della taverna ("O taverna santa, o taverna miracolosa....") è presente all'inizio del II atto della commedia La cortigiana di Pietro Aretino.

Molto nota è la figura di Mirandolina nella commedia la locandiera di Carlo Goldoni. Mirandolina, che gestisce una locanda a Firenze, è un personaggio volitivo, astuto e ben caratterizzato psicologicamente.

L'osteria nella pittura

In un'osteria romana, dipinto di genere di Carl Heinrich Bloch, olio su tela, 1866, Statens Museum for Kunst

Le osterie e taverne furono rappresentate da vari pittori. Si ricordano David Teniers il Giovane, Pieter Bruegel il Vecchio (Lotta tra Carnevale e Quaresima, Banchetto nuziale), Caravaggio, i Bamboccianti ed in particolare i pittori del secolo d'oro olandese, il Seicento.

L'osteria nella musica

Le osterie hanno un ruolo centrale nella Canzone delle osterie di fuori porta di Francesco Guccini.

Modi di dire

Domandare all'oste se ha buon vino significa "fare una domanda inutile". Fare i conti senza l'oste significa "fare piani senza considerare eventuali difficoltà". Fermarsi alla prima osteria significa invece "accettare la prima cosa che càpita, senza riflettere".

L'esclamazione osteria! è un eufemismo popolare (in luogo di: ostia!)

Quando si entra in una stanza e le persone all'interno sono chiassose e hanno comportamenti poco consoni per il locale in cui si trovano (ad esempio un aula scolastica), si può esclamare "Oh, ma dove siamo, all'osteria?" per richiamare l'attenzione e nello stesso tempo correggere il comportamento scorretto.

Curiosità

Il gioco delle osterie è una delle varianti del gioco dell'oca.

La taverna è un locale pubblico nel quale la clientela può ordinare da bere e da mangiare, sebbene nei tempi passati fosse contemplata anche la possibilità di alloggio.

Descrizione

La caratteristica peculiare della taverna è l'arredamento di tipo rustico, quindi semplice e realizzato con materiali non molto elaborati.

A seconda delle circostanze la taverna può concentrare la propria offerta commerciale maggiormente sul bere - come l'osteria - oppure sul mangiare - come la trattoria - o anche, in tempi antichi, sul pernottamento - come la locanda. Ciò che la differenzia da tutti questi pubblici esercizi è proprio l'arredamento più spartano e rustico. Inoltre la taverna si differenzia dal bar perché può servire pasti completi, mentre l'orario di esercizio è prevalentemente serale.

Le antiche taverne con servizio di pernottamento erano collocate tipicamente lungo gli itinerari e le vie della transumanza, ossia mulattiere e tratturi, e normalmente permettevano anche il ricovero del bestiame.^[3]

Origini ed etimologia

Il nome "taverna" deriva dal latino tabernae, negozi alimentari che nell'antica Roma offrivano la possibilità di consumare cibi e bevande in loco e, in alcuni casi, perfino di alloggiare.

La locanda è una struttura sia ristorativa sia ricettiva

Etimologia

Il termine locanda deriva dal latino locare che tradotto significa allocare, affittare. Il gerundivo di locare, ovvero locandus, al femminile singolare diventa locanda, ossia che è da affittare. Il senso odierno del termine è più ampio: casa in cui i forestieri alloggiano, pagando una data somma. Posto in cui alloggiare durante la notte.

Cenni storici

Nel Medioevo le locande erano attrezzate di una sala da pranzo (con un unico grande tavolo) e un dormitorio comune per tutti gli ospiti. L'oste elencava a voce i cibi disponibili e, sempre verbalmente, veniva pattuito il prezzo di consumazione. La clientela era in genere rumorosa e spesso sconveniente e malfamato.

Caratteristiche

Nella locanda è possibile mangiare prodotti tipici e locali del luogo, così come in una comune trattoria, ed è possibile avere una stanza per il pernottamento. Il livello di comfort rispetto a un albergo però è generalmente inferiore.

La sua evoluzione moderna ha portato all'albergo con ristorante, anche se a dire il vero la locanda è più simile a una trattoria con camere per dormire.

Per tavola calda si intende un locale di piccola ristorazione in cui si servono cibi caldi o freddi, per lo più rapidamente^[1]. I piatti sono tendenzialmente consumati al banco, ma moltissime tavole calde offrono anche tavoli^[2].

Oltre ai servizi offerti da un bar "tradizionale", la tavola calda permette di pranzare o cenare con pietanze anche molto più elaborate dei cibi espressi come panini, tramezzini e stuzzicheria normalmente serviti nei bar e nelle tavole fredde. Una tavola calda ha spesso una vera e propria cucina, non un semplice banco di preparazione di alimenti, e richiede quindi l'adozione di norme sanitarie e manipolazioni dei cibi più simili a quelle di un ristorante^[3]. La tipologia di cibo servita in una tavola calda può includere tutta la produzione di rosticceria, e spuntini di prodotti salati e dolci. Fra essi si annoverano gli arancini, le cartocciate, le cipolline (tipiche della cucina catanese), i paté, i rollò con würstel, i supplì, le pizzette ed altre varietà locali presenti in ogni regione italiana.

Tavola fredda

La tavola fredda (a volte espressa ricorrendo al termine inglese snack bar) è una variante che si distingue dalla tavola calda perché serve cibi che richiedono una minima attività di manipolazione e riscaldamento (caffè, panini, toast, paste scongelate, e simili). In questo si avvicina al bar, anche se è molto più focalizzata sulla somministrazione di cibi.

Non di rado le tavole fredde offrono anche aperitivi, dato che il cibo in questi servito è spesso quello a bassa manipolazione tipico di questa piccola ristorazione.

Una public house, normalmente conosciuta con l'abbreviazione pub (usato in italiano al maschile), è un locale pubblico dove sono servite bevande alcoliche (soprattutto birra) da consumarsi sul posto, in genere comodamente seduti.

I pub, che originariamente nacquero nei paesi anglosassoni (soprattutto in Irlanda e nel Regno Unito), oggi si trovano in tutto il mondo. Nei piccoli villaggi dei paesi britannici, i pub sono il centro della vita della comunità. Alcuni pub invitano gruppi musicali o cantanti per intrattenere i clienti. Se il pub offre delle stanze per passare la notte, normalmente viene detto “inn” (taverna). Nei pub tradizionalmente sono praticati dei giochi come ad esempio freccette, birilli, domino, carte e biliardo, anche se oggigiorno stanno prendendo piede giochi moderni come i videogiochi o le slot machine.

I pub britannici

"Eagle and Child", Oxford

Nel Regno Unito ci sono circa 60.000 pub, praticamente almeno uno in ogni città, paese e villaggio.

I pub sono luoghi sociali di aggregazione, basati sulla vendita e il consumo di bevande alcooliche (birra, vino, liquori e soft-drink). Molti pub sono controllati direttamente dalle case produttrici di birra e quindi questa bevanda prevale su tutte le altre. Normalmente, nei pub la birra viene spillata e servita alla spina. Tutti i pub mettono a disposizione anche bevande non alcoliche.

Tradizionalmente le finestre dei pub sono fatte di vetro offuscato in modo da nascondere la clientela dalla strada. Tuttavia, soprattutto negli ultimi vent'anni, nel Regno Unito si sta diffondendo la tendenza ad utilizzare vetri normali per permettere di vedere dall'esterno le decorazioni interne.

Generalmente ogni pub ha la sua clientela abituale, che sceglie proprio quel locale per i più svariati motivi: vicinanza da casa o dal posto di lavoro, particolari attrazioni personali, come la presenza dei propri amici, disponibilità di un certo tipo di birra alla spina, presenza di zone non-fumatori o al contrario di un posto dove fumare liberamente, o magari la presenza della propria squadra di freccette.

Storia

Un pub londinese

Gli abitanti del Regno Unito bevono birra ad alta fermentazione dall'età del bronzo, ma fu solo con l'arrivo dell'Impero romano e la creazione della rete stradale romana che iniziarono a nascere le prime taverne dove i viaggiatori potevano trovare ristoro. La nascita dei pub come li intendiamo oggi, va fatta risalire all'epoca in cui i romani lasciarono le isole britanniche; divennero così diffusi che nel 965 re Edgar emise un decreto per il quale non poteva essercene più di uno in ogni villaggio.

Il pub chiamato "Royal Standard of England", situato vicino a Beaconsfield, in Inghilterra, è tra i meglio conservati di quelli dell'epoca degli Anglosassoni. In questo popolo era diffusa un'usanza secondo la quale la birraia dovesse esporre un'insegna verde in cima a un palo per avvertire la gente che la birra era pronta. Si produceva sia birra forte che leggera. Nell'alto medioevo un viaggiatore, per riposarsi, poteva alloggiare nei monasteri; in seguito però la domanda di ostelli per la notte iniziò a crescere, di pari passo con la popolarità e il numero dei pellegrinaggi. Gli osti di Londra furono ammessi ad una corporazione nel 1446, che nel 1514 divenne la Venerabile Compagnia degli Albergatori.

La tradizionale birra ale inglese è fatta esclusivamente con il malto fermentato. L'usanza di aggiungere luppolo per produrre birra fu introdotta dagli olandesi all'inizio del XV secolo. Le birrerie, spesso producevano da sole la birra che vendevano e ognuna ne aveva una caratteristica; tuttavia dalla fine del XVII secolo iniziarono ad apparire birrifici indipendenti. Entro la fine del secolo la quasi totalità della birra era prodotta da birrifici commerciali.

Il XVIII secolo vide una smisurata crescita del numero di pub, dovuta essenzialmente all'introduzione del gin. Questo liquore fu portato in Inghilterra dagli olandesi dopo la Gloriosa rivoluzione del 1688 e iniziò ad essere molto popolare dopo che il governo permise la produzione di gin senza licenza e allo stesso tempo impose dei pesanti tributi su tutti i liquori importati. Questa operazione creò un mercato di grano di bassa qualità che non poteva essere usato per produrre birra, e di conseguenza migliaia di gin-shop si diffusero in tutta l'Inghilterra. Nel 1740 la produzione di gin era aumentata di sei volte rispetto a quella della birra, e a causa del suo costo contenuto divenne popolare soprattutto fra i poveri. Più di metà dei 15000 pub di Londra erano gin-shop.

Nel 1751 il "Gin Act" obbligò le distillerie a vendere il gin esclusivamente ai venditori al dettaglio autorizzati, e riportò i gin-shop sotto la giurisdizione dei magistrati locali.

Insegne

L'insegna del pub "The George", situato a Southwark rappresenta San Giorgio che trafigge il drago.

Nel 1393 Re Riccardo II obbligò gli osti a erigere insegne al di fuori dei loro edifici. La legislazione stabiliva: "Chiunque abbia intenzione di produrre birra in città, con l'intento di venderla, dovrà appendere all'esterno un'insegna, altrimenti perderà per confisca la propria birra."
Questa legge fu emanata per rendere più riconoscibili i pub, al passaggio degli ispettori che dovevano giudicare riguardo alla qualità della birra che veniva somministrata.

Un altro importante fattore fu quello che, durante il Medioevo, la maggior parte della popolazione era analfabeta, e perciò le figure erano molto più utili delle parole per identificare un pub. Spesso non c'era motivo di scrivere il nome del locale sull'insegna, e le taverne nascevano senza un nome formalmente scritto (spesso il nome veniva derivato in seguito dalla figura che c'era sull'insegna).

Le prime insegne spesso non erano dipinte, ma consistevano di strumenti legati al processo produttivo come mazzi di luppolo o attrezzi della produzione che erano sospesi sopra la porta del pub. In alcuni casi erano usati soprannomi locali, termini agricoli o giochi di parole. Nelle insegne spesso venivano rievocati anche eventi storici locali, simboli naturali o religiosi ("Il Sole", "La Stella", "La Croce") e talvolta elementi di araldica del signore locale a cui apparteneva la terra sulla quale sorgeva il pub.

La gran parte dei pub britannici hanno tuttora insegne decorate appese sopra le porte e queste conservano la funzione originale di mettere in grado di identificare il locale. Le insegne di oggi portano il nome del pub, rappresentato sia in parole che in figure.

Cibo

Tradizionalmente in Inghilterra i pub erano luoghi dove si consumavano bevande alcoliche e si dava poca enfasi sul fatto che servissero da mangiare. I tipici spuntini consistevano in pietanze tipiche della cucina britannica, come cotenna di maiale, uova sottaceto, insieme a patate fritte e arachidi, snack salati per aumentare la sete dei clienti. Se un pub serve dei piatti tipici, normalmente saranno di cucina tipica come il "pranzo del contadino". Nel Sud-Est dell'Inghilterra, e a Londra in particolare fino ai giorni nostri è facile trovare vongole, molluschi ed altri frutti di mare in vendita durante la serata o alla chiusura.

Limitazioni

Per consumare alcolici in pubblico in Gran Bretagna occorrono 18 anni. Dai 16 anni, accompagnati da un adulto, si può bere (ma non acquistare) birra, vino o sidro durante un pasto. Sotto i 16 anni, si può andare in un pub se accompagnati da un adulto, ma non consumare alcolici. Tuttavia alcuni locali possono rifiutare l'ingresso ai minori di 16 anni.

I pub irlandesi

Ci sono molte differenze tra un pub irlandese e la sua controparte britannica. Innanzitutto le facciate sono meno decorate e, appese sopra la porta, generalmente non ci sono delle insegne con scritto il nome del pub. L'uso del termine "bar" al posto di pub è più frequente in Irlanda che nel Regno Unito.

Prima degli anni sessanta, quando si diffusero i supermercati, le drogherie erano molto diffuse nel paese, e i pub irlandesi spesso operavano anche come “drogherie di liquori”, conciliando le due attività (in alcuni casi i padroni dei pub erano anche becchini, e questa strana combinazione è tuttora comune in Irlanda). Questa attività di osti-droghieri nacque verso la metà del XVIII secolo, quando si diffuse una tendenza alla moderazione che obbligò i padroni dei pub a diversificare i loro affari per far fronte alla diminuzione di vendite dei liquori.

Un public bar alle Isole Orcadi

Con l'aumento della concorrenza, molti pub decisero di abbandonare la loro attività per dedicarsi esclusivamente alla vendita sotto licenza; tuttavia molti pub in Irlanda hanno conservato le caratteristiche della drogheria del XIX secolo, con il bancone e gli scaffali che occupano la maggior parte dello spazio, lasciandone poco per i clienti. In Irlanda del Nord le “drogherie di liquori” furono obbligate a scegliere tra le due attività con la divisione dell'Irlanda nel 1922, e per questo motivo lì non si trovano più pub di questo tipo.

A differenza dei pub inglesi, quelli irlandesi spesso prendono il nome dal proprietario (attuale o precedente) come ad esempio Murphy's o O'Connor's, e sono assenti nomi tradizionali di pub. Tra i più famosi pub tradizionali di Dublino che hanno le caratteristiche sopra sottolineate citiamo O'Donoghue's, Doheny, Nesbitt's, e Brazen Head, che si vanta di essere il più antico pub d'Irlanda (onorificenza che invece spetta al Sean's Bar ad Athlone).

I pub dell'Irlanda del Nord sono per gran parte identici a quelli del resto dell'isola. Un effetto marginale dei "Troubles" è la mancanza di un'industria del turismo, e questo implica che è sopravvissuta una più grande percentuale di pub tradizionali irlandesi, riadattati negli interni allo stile di quelli inglesi degli anni cinquanta e sessanta. Queste modifiche furono guidate dall'esigenza di espandere gli spazi in cui i clienti potevano sedersi, soprattutto dovuta alla crescita del numero di turisti in seguito alla fine dei "disordini". Tra i più tipici pub di Belfast ricordiamo il National Trust's Crown Liquor Saloon, e il più antico della città: McHugh's. Al di fuori di Belfast, alcuni pub come ad esempio The House of McDonnell a Ballycastle o Grace Neill's a Donaghadee sono rappresentativi del tipico pub di campagna.

Sebbene alcuni dei pub appena elencati siano stati ampliati nel tempo, in tutti i casi sono state conservate le caratteristiche zone dei banconi così com'erano originariamente, e per questo possono essere considerati dei tipici esempi di "pub tradizionali irlandesi". La maggior parte dei pub, al giorno d'oggi, sono stati riammobiliati secondo lo stile originale durante gli anni novanta, in molti casi per aumentare la loro attrattiva verso i turisti e per assomigliare agli "Irish pub" che si trovano sparsi per il mondo; di conseguenza hanno più caratteristiche in comune con questi (spesso sono stati ammobiliati dalle stesse compagnie) che con i veri pub tradizionali a cui pretendono di assomigliare.

L'immagine sentimentale che molti turisti o emigranti hanno dell'Irlanda, in molte zone ha influenzato le trasformazioni dei pub. Il fatto che spesso all'interno dei pub ci sia musica dal vivo è un mito creato dall'industria del turismo. A testimonianza di questo, i "singing pub" sono del tutto assenti in zone dove il turismo non è la principale voce dell'economia locale, come le Midlands, le contee di confine o l'Irlanda del Nord.

Spesso i pub "turistici" servono cibo ai clienti, fenomeno di nascita abbastanza recente (a partire dagli anni settanta). Prima di allora, nella grandissima maggioranza dei pub irlandesi non era servito cibo, dal momento che mangiare fuori non era un'usanza molto comune in Irlanda, e tutti i paesi e le città avevano almeno un luogo di ristoro, dove il cibo era disponibile per tutto il giorno. La stessa situazione la troviamo ancora nei pub tradizionali di campagna che tuttora non servono cibo; tuttavia nelle principali aree urbane come Dublino, Armagh, Galway e Sligo i pub fanno da mangiare a qualsiasi ora del giorno e come risultato si è avuto un incremento del numero di irlandesi che mangiano fuori casa.

Dopo l'entrata in vigore della legge antifumo in Irlanda, molti pub hanno creato per i fumatori, delle aree esterne spesso riscaldate. La legge è stata applicata anche in Irlanda del Nord dall'aprile del 2007.

Soprattutto negli anni ottanta e negli anni novanta sono stati aperti molti Irish pub in tutto il mondo, da Boston a Francoforte, da Johannesburg a Pechino. Questi, in molti casi hanno molte caratteristiche in comune con i pub in Irlanda, ma in molti altri sono solo pallide imitazioni.

I pub in Italia

In Italia, storicamente, il ruolo dei pub è stato svolto dalle osterie, tipici luoghi di ritrovo e socializzazione popolare. Soprattutto a partire dagli anni ottanta sono sorti un po' ovunque degli Irish pub, sullo stile di quelli irlandesi.

Il primo pub in Italia sorge nel 1964 a Rimini ed è lo storico Rose & Crown.

Dal 20 gennaio 2003, anche in Italia è entrata in vigore la legge antifumo che impedisce di fumare all'interno dei locali pubblici.