Cucina marchigiana

La cucina marchigiana può essere considerata una confederazione di cucine delle Marche.

Origini

È del 1779 la prima pubblicazione del manuale di cucina Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia.

Antipasti e aperitivi

L'antipasto tipico della regione è freddo e si può comporre di un'ampia varietà di salumi e formaggi locali come il salame di Fabriano, i salamini alla cacciatora, il prosciutto, il ciauscolo, la lonza, il lonzino, il prosciutto di Carpegna, il ciarimbolo, la coppa marchigiana, il mazzafegato, la galantina, il migliaccio, il salame di pecora, il prosciutto aromatizzato del Montefeltro, il salame soppressato lardellato e di Frattula, la salsiccia di fegato, il casecc, il formaggio di fossa, il pecorino in botte, il raviggiolo e la casciotta d'Urbino.

I salumi e formaggi vengono accompagnati dalla crescia composta di impasto del pane e forma rotonda da mangiare con le erbe di campo strascinate in padella fra cui i grugni ovvero la cicoria. Inoltre di rito soprattutto nel periodo pasquale la pizza di Pasqua, con impasto salato e lievitato, a forma di panettone e con pezzettoni di formaggio, in genere pecorino e parmigiano; il giorno di Pasqua non mancano solitamente le uova sode insieme a salumi e formaggi. .

La pizza di formaggio viene secondo usanze servita per colazione insieme alla ricetta locale della frittata col mentrasto, una tipologia di menta, il lunedì di Pasqua in preparazione della tradizionale scampagnata.

Primi

Sovrano dei primi piatti maceratesi ed anconitani sono i vincisgrassi; la tradizione fa risalirne il nome a una storpiatura di quello del generale austriaco Windisch-Graetz, che combatté contro Napoleone: è però un fatto che il piatto era già presente nel citato ricettario del Nebbia, dov'è chiamato princisgras. Assai meno opulente sono le altre minestre tradizionali dell'anconetano e dell'ascolano: i quadrucci con le patate (o con le fave, o con fagioli e cotiche), le pecianelle di Sassoferrato (grossi spaghetti lievitati conditi col pomodoro), i frescarelli (grumi di farina cotti nell'acqua e conditi con aglio e pecorino). La bruschetta e la panzanella sono piatti a base di pane diffusi nelle Marche come anche in Toscana, in Umbria e nel Lazio. Da ricordare anche i passatelli, pasta artigianale originaria del pesarese solitamente serviti in brodo. Nel fermano sono prodotti i "maccheroncini di Campofilone", da condirsi a piacere.

Occupa una posizione di rilievo nella cucina regionale il Brodetto marchigiano: più delicato di quelli veneti e romagnoli ma più forte di quelli abruzzesi e pugliesi. La versione "rossa" del pesarese e dell'anconetano, al pomodoro, differisce da quella "gialla" dell'ascolano, allo zafferano. Le "capitali" del brodetto sono Fano, Ancona, San Benedetto del Tronto, Porto Recanati e Porto San Giorgio.

Marchigiana è la ricetta della pasta al fumè, creata da uno chef di Castelplanio nel 1978 e composta da maccheroncini con una crema di pancetta o speck, passata di pomodoro, panna e un formaggio filante, solitamente emmenthal ^[1].

Secondi

Tra i secondi piatti del centro della regione vanno ricordati il maiale in porchetta, la trippa, il pollo arrosto «co' lu pilotto» (cioè insaporito da una spessa fetta di lardo), il pollo coi peperoni, l'agnello marinato, la corata d'agnello e la frittata con la mentuccia (piatti tipici del periodo pasquale).

Tipici del capoluogo sono lo stoccafisso in potacchio all'anconitana, con pomodoro, acciughe. Famoso è il fritto all'ascolana, composto principalmente dalle olive ascolane (ripiene di carne, impanate e fritte) e dai cremini (cubetti di crema pasticciera impanati e fritti).

Tipico del Pesarese è un brasato che getta le sue origini più di cento anni fa... la pasticciata alla fanese, consta in un girello o magatello di vitello fatto rosolare, in abbondante olio e poi sfumato con vino bianco. Si aggiunge poi il concentrato di pomodoro allungato con acqua. Si fa bollire per qualche ora e poi si lascia raffreddare. Viene poi tagliato a fette poi cotto di nuovo nel suo sugo di pomodoro e fondo di cottura.

Viene di solito accompagnato da purè di patate e erbe miste di campo saltate in padella.

Dolci e prodotti al forno

Passando a trattare dei dolci si ricorda il cosiddetto sanguinaccio, dai sapori e tecniche rinascimentali, consistente in una miscela di pangrattato, miele, rum, cannella, sapa e scorza d'arancio stipata nel budello di maiale e bollita per mezz'ora; anche il torrone ha qui una lunga e illustre tradizione. Il tradizionale Frustingo (o Bustreng nella dicitura pesarese) è un dolce fatto con fichi secchi, miele e scorze di agrumi; si prepara in tutta la regione ed è tipico delle festività natalizie. Diffusa è anche la zuppa inglese.

Per il periodo di carnevale,in particolar modo nella città di Fano, dove il carnevale è molto sentito, si friggono i "castagnoli" o "castagnole" ovvero palline di impasto fritte e poi riempite di crema o lasciate naturali solo con lo zucchero. E a "braccetto" con loro vanno anche le "cresciole" o "frappe" che sono pezzi di pasta all'uovo fritti e cosparsi di zucchero semolato o a velo. Altro dolce carnevalesco molto diffuso è la Cicerchiata , prodotta in tutta la regione e simile agli Struffoli napoletani.

Da non dimenticare il tipico pane natalizio con le noci, cotto nel forno a legna ed ottenuto dall'impasto tradizionale del pane con l'aggiunta, data la speciale occasione di festa, di fichi secchi, uvetta, noci e pepe.

La tradizionale "pizza di Pasqua" (o crescia di Pasqua) è a base di formaggio o, nella variante dolce, con l'aggiunta di canditi; si consuma anche insieme ai tipici salumi e alle uova benedette in occasione della colazione della mattina di Pasqua.

Nell'area di Apiro e Cingoli si possono trovare i cavallucci, piccoli dolcetti ripieni di fichi e cioccolato. Inoltre in tutta la regione si trovano i maritozzi un impasto di pane dolce con uvetta e anice con sopra uno strato di glassa, le pesche dolci ovvero due metà di pasta frolla bagnate nell'alchermes ripiene di cioccolato, il ciambellone non a forma rotonda di ciambella ma spianato sulla teglia ripieno di crema o cioccolato con mandorle, la lonza di fico tipica di Ancona che è un salume dolce con pasta di fichi e noci, il castagnaccio con farina di castagne e frutta secca, gli sugetti o sciughetti, fatti con una riduzione di succo d'uva (mosto), frutta secca e uvetta con una consistenza simile ad una polenta.

Nel periodo pasquale vengono preparate le chiacchiere fritte, le sfrappe e i castagnoli.