Cereali

Cereali, da Cerere, dea romana delle messi e dei campi, è un termine usato per riferirsi ad alcuni prodotti agricoli di interesse alimentare.

Descrizione

Non è un termine botanico, quindi non corrisponde alle poacee, o graminacee, come molti credono, ma letterario e storico: indica tutte le «piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi».^[1] Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall'uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere e altri prodotti amilacei. Non essendo un seme, la patata (tubero), pur ricca d'amido, non è un cereale, mentre non solo frumento e riso, ma anche grano saraceno, quinoa e amaranto sono cereali. In senso proprio, quindi, non esistono gli "pseudo-cereali"^[2].

Erroneamente, però, si è diffuso l'uso del termine come sinonimo delle piante monocotiledoni della famiglia delle Graminacee o Poacee, appartenenti alle sottofamiglie

• Graminacee sub Panicoidee: mais (zea-mais, granturco), sorgo (saggina, durra) e molte piante foraggere;
• Graminacee sub Pooidee: grano (frumento), avena, riso, orzo, segale;
• Graminacee sub Chloridoidee: tef o teff.

Il termine cereale, invece, deve essere esteso anche ad altre piante, non monocotiledoni come le Graminacee, ma dicotiledoni, talora dette impropriamente pseudocereali (seguendo la terminologia inglese), delle famiglie

• Poligonacee: grano saraceno;
• Amarantacee: amaranto;
• Chenopodiacee: quinoa;
• Lamiaceae: chia.

I cereali sono raccolti in grandissime quantità e in molti paesi in via di sviluppo rappresentano l'alimento principale nella dieta della popolazione. Nei paesi sviluppati, seppur non sia paragonabile a quello dei paesi in via di sviluppo, il consumo dei cereali nelle diete di tutti è consistente.

La diffusa produzione è giustificata dalla facilità di coltivazione nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture. Ricchi di amido, sono caratterizzati dall'altissima digeribilità e la facilità di conservazione, anche come farine, il che contribuisce a una larga diffusione di essi.

A rendere ancora più facile oggi la produzione, oltre alle caratteristiche naturali proprie dei cereali già elencate, si aggiunge anche l'introduzione di macchinari che velocizzano le operazioni di semina e raccolto e si aggiunge anche che non esauriscono le risorse del terreno.

Produzione

La tabella seguente^[3] illustra le produzioni annuali in tonnellate per il 1961 e 2005, ordinate in modo decrescente in base alla produzione del 2005. Sono indicati anche il grano saraceno e la quinoa, tra i cereali non appartenenti alle graminacee, definiti come pseudocereali nella tabella originale in lingua inglese.

Piantagione di frumento

Coltivazione

Anche se ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche, la metodologia di coltivazione è quasi uguale per tutte. Sono piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono. Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda. Sono robusti e preferiscono climi moderati; cessano di crescere in climi caldi. I cereali della stagione calda sono più delicati e preferiscono climi caldi.

L'orzo e la segale sono i cereali più resistenti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia. Molti cereali della stagione fredda crescono tuttavia anche ai tropici, altri solo nelle più fredde zone montuose, dove è possibile più di un raccolto in un anno.

Semina

Chicchi di diversi tipi di cereali

I cereali della stagione calda crescono nelle pianure tropicali tutto l'anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi meno freddi. Il riso si coltiva in campi allagati nonostante in qualche caso cresca anche in zone asciutte. Altri cereali da clima caldo, come il sorgo, crescono nei climi aridi.

I cereali della stagione fredda crescono spesso in climi temperati. La maggior parte delle varietà di una particolare specie sono entrambi tipi da inverno e primavera. Le varietà invernale vengono seminate in autunno, germinano e si sviluppano, poi diventano dormienti durante l'inverno. Riprenderanno a crescere durante la primavera per maturare a inizio estate. Ciò consente un ottimale utilizzo dell'acqua e libera la terra per un'altra coltivazione. La varietà invernale non fiorisce fino alla primavera poiché necessita di esposizione a basse temperature per una lunghezza di tempo geneticamente determinata. Dove gli inverni sono caldi, gli agricoltori coltivano le varietà più adatte alla primavera. I cereali della stagione primaverile vengono seminati all'inizio della primavera per maturare più tardi la stessa estate. Richiedono più irrigazione ma producono meno raccolto rispetto al tipo invernale. Nei paesi freddi come il Canada, e nelle zone fredde della Russia, la semina di tipo invernale sfrutta la neve come coperta durante l'inverno e come acqua nel periodo primaverile, garantendo così raccolti abbondanti.

Raccolto

Mietitrebbiatrice Claas 405

Avviene dopo che i cereali abbiano prodotto i semi e completato il ciclo vitale, non appena sia la pianta che i semi diventano abbastanza secchi. Nelle zone sviluppate il raccolto viene agevolato da appositi macchinari. La mietitrebbia taglia, trebbia e setaccia il campo in un solo passaggio.

Nei paesi in via di sviluppo vengono usati in alcuni casi le mietilegatrici, ma anche metodi manuali con l'impiego di falci. Se la raccolta viene fatta in condizioni meteorologiche umide, il grano potrebbe non essere asciutto adeguatamente per garantirne la conservazione. In questi casi si ricorre all'essiccazione artificiale.

Nei paesi industrializzati gli agricoltori di solito conferiscono il grano in centri di raccolta che conservano le granaglie in sili, costruzioni cilindriche per l'immagazzinamento. I centri di raccolta eseguono di regola una pre-pulitura del seme prima dell'essiccazione e dello stoccaggio in silos verticali o in magazzini orizzontali. Il passaggio successivo è quasi sempre il conferimento a impianti di macinazione.

Usi in cucina e valori nutrizionali

I nutrienti sono costituiti per lo più dall'amido, perciò i cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g); sono anche importanti fonti di proteine. Il riso è più povero in protidi (il grano duro ne contiene il 15%, il riso brillato comunemente usato in occidente ne ha pochissimi), ma il riso integrale è ricco di lisina; è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro.

I grani interi (che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fibre, acidi grassi e altro.

Il riso è cucinato e mangiato in chicchi interi; esiste, inoltre, la farina di riso. L'avena può essere arrotolata, macinata o tagliata in piccoli pezzi e cucinata per fare il porridge. Molti altri cereali possono essere macinati per ottenerne diversi tipi di farina da impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whiskey, e non alcoliche, come la Barleycup.

La rimozione della parte esterna (crusca) comporta la perdita di valori nutrizionali, ma consente al grano di guadagnare in resistenza e ne migliora il gusto. Lo scarto della macinazione viene talvolta aggiunto ai mangimi.

Oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate, castagne o dai legumi.