Le proprietà della Birra

La birra non è semplicemente una bevanda alcolica.

Ha proprietà nutritive importanti. Non a caso era la bevanda degli dei, o veniva somministrata ai bambini, o veniva offerta in voto, o semplicemente veniva chiamata “pane liquido”.

In generale contiene meno etanolo di qualsiasi altra bevanda alcolica e può essere considerata un vero e proprio alimento.

Le proprietà della birra si rivelano a partire dalla sua composizione. La presenza di vitamine, potassio e sali minerali rendono questa bevanda consona anche all’interno di una dieta bilanciata. Nelle donne addirittura potrebbe aumentare il livello di estrogeni, il che comporta un ritardo della menopausa.
Al contrario di quanto si pensa, la birra è inoltre poco calorica. L’apporto di calorie ovviamente dipende dalla tipologia di birra, ma in generale, per 100 grammi di birra normale ci si attesta sulle 35 kcal. da un minimo di 28 per quelle leggere a un massimo di 60 per quelle più forti. È dunque la bevanda alcolica meno calorica in assoluto, ma addirittura riporta valori più bassi anche rispetto ad alcune bevande analcoliche.
Parliamo del luppolo, una delle principali materie prime di questa bevanda. Anzitutto, sapevate che questa pianta fa parte della famiglia delle Cannabinacee? Così come la marijuana e la canapa. Inoltre contiene estrogene, ormoni vegetali corrispondenti agli estrogeni.
In generale è la cosiddetta birra cruda, ovvero la tipica birra artigianale, quella che apporta maggiori benefici all’organismo. Infatti, essendo cruda, e dunque non pastorizzata, e dunque non esposta a temperature troppo elevate, è una “birra viva”, nel senso che i microrganismi fermentanti presenti al suo interno, i saccaromiceti, sono altrettanto vivi e possono dunque realmente agire all’interno dell’organismo favorendo per esempio le funzioni intestinali.
Una bella presenza di schiuma, che spesso disturba il bevitore, è in realtà un importante indice di freschezza del prodotto. Inoltre rende la bevanda stessa più digeribile, preservandola dall’ossidazione e impedendo un apporto di anidride carbonica eccessivo.

Bere responsabilmente

La birra è un bevanda ottima, con molte caratteristiche positive; ci lega a lei la passione, il gusto, il divertimento. Ma tutto questo deve essere fatto con responsabilità perché, per prima cosa, la birra è una bevanda alcolica.

Conoscere la birra vuol dire innanzitutto capire cosa può procurare al nostro corpo e alla nostra mente.
La birra, come tutte le bevande alcoliche, va bevuta moderatamente e in quantitativi che variano in base all’età, al peso, al sesso e alle condizioni di salute di ciascun bevitore.

Attualmente, la quantità moderata si aggira intorno ad 1 unità alcolica giornaliera per gli anziani, 1-2 unità per le donne e 2-3 unità per gli uomini. Ogni unità alcolica equivale a circa una lattina di birra (questa quantità varia, ovviamente, in base alla bevanda e al suo grado alcolico).

Alcuni consigli

· evitare completamente di bere se si è in stato di gravidanza

· evitare completamente di bere se si deve guidare

· evitare completamente di bere se si deve lavorare con macchinari pericolosi per la propria salute e per quella degli altri

· bere con moderazione, durante o vicino ai pasti, in modo che l’alcol possa essere smaltito più facilmente dall’organismo

· evitare di bere se si stanno assumendo farmaci, anche blandi, a meno che non vi sia stato accordato dal vostro medico

· scegli bevande con basso tenore alcolico

· evitare di bere se si è in sovrappeso o a rischio diabete, obesità, etc.

· evitare il consumo di alcol durante l’infanzia e l’adolescenza

· diminuire la quantità di alcol se si è anziani

Degustazione

La degustazione della birra, come per il vino, si basa sulle caratteristiche sensoriali della bevanda.

Ciò che la contraddistingue sono le proprietà diverse che essa ha rispetto al vino e il fatto che prevede l’utilizzo di una grande quantità di bicchieri differenti.

Esame visivo – Si procede considerando la limpidezza, successivamente la schiuma, infine il colore
Esame olfattivo – Distinzione dei vari componenti, le varie note presenti, e descriverne l’intensità e la persistenza
Esame gustativo – Prima di iniziare l’esame gustativo è necessario partire dall’individuazione dei 4 sapori fondamentali: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro

Scoprire le caratteristiche sensoriali delle birre

La degustazione della birra prende le mosse da quella che si effettua normalmente per il vino, nel senso che per entrambi i casi si basa sulle caratteristiche sensoriali delle bevande.

Ciò che cambia per la birra sono ovviamente le proprietà diverse che essa ha rispetto al vino e il fatto che prevede, come si è visto, l’utilizzo di una grande quantità di bicchieri differenti.

Esame visivo
Esame olfattivo
Esame gustativo

L'esame visivo

L’esame visivo inizia creando un ambiente che sia il più possibile neutro, ovviamente dal punto di vista della luce. Un tavolo bianco su cui poggiare il bicchiere ben illuminato da luce naturale, è il presupposto ideale e necessario.

Si procede considerando la limpidezza, successivamente la schiuma, infine il colore.

Riportiamo uno schema dei principali attributi utilizzati nella degustazione per descrivere una birra, con una piccola descrizione a fianco per capire cosa stanno ad indicare.

Procedendo dall’inizio, la limpidezza, questa è data dalla presenza più o meno massiccia di lieviti.

La limpidezza

IMPENETRABILE	Birre dal colore molto scuro e intenso (porter e stout)
OPALESCENTE	Birre come le hefe e le weiss
TORBIDA	Effetto tipico delle birre rifermentate in bottiglia (birre d’abbazia)
CHIARA	Birre ambrate ma pulite
LIMPIDA	Birre trasparenti (lager e pilsner)
BRILLANTE	Birre molto trasparenti

La schiuma

Per giudicare la schiuma si considera la sua persistenza e compattezza.

FINE	Schiuma caratterizzata da bollicine
COMPATTA	Schiuma piuttosto solida, se scossa, tende a non muoversi
CREMOSA	Schiuma solida e consistente
ADERENTE	Schiuma che difficilmente si stacca dall’orlo del bicchiere, se inclinato
PERSISTENTE o EVANESCENTE	Dipende dalla durata (oltre i 2 minuti, si considera molto persistente)

Il colore

PAGLIERINO	Tipico delle lager (talvolta sono presenti riflessi verdi o dorati)
DORATO	Tipico delle pilsner fino a quello più brillante o ambrato delle weiss
AMBRATO e AMBRATO ROSSASTRO	Tipico delle ale inglesi e belghe
RAMATO	Tipico delle ale fino al marrone o arancione scuro
BRUNO	Tipico delle bock e delle dunkel, caratterizza qualche birra trappista e d’abbazia
NERO IMPENETRABILE	Tipico di alcune stout

L'esame olfattivo

Riguardo l’esame olfattivo si parla di bouquet anche per quanto riguarda la birra: la composizione di tutti gli aromi. Per avvertirli sarebbe il caso di avvicinare il naso al bicchiere più volte e per brevi momenti, per non assuefarsi troppo all’odore.

Una certa esperienza porterà a distinguere tutti i vari componenti, le varie note presenti, e descriverne l’intensità e la persistenza

L'intensità

TENUE	Quando si avvertono poche sensazioni
LEGGERA	Sensazioni più riconoscibili
NORMALE	Livello medio di percettibilità
ALTA	Note e sfumature ben percettibili e persistenti
MOLTO ALTA	Note aromatiche molto evidenti

L’esame olfattivo prosegue cercando di individuare ogni singola componente aromatica della bevanda.

Sono stati rilevati ben 40 diversi tipi di aroma, ma ognuno può essere classificato in 6 grandi gruppi.

L'aroma

FRUTTATO	Il sentore più raffinato e ricercato (agrumi, banana, mela, albicocca, frutti di bosco, frutta secca etc.)
FLOREALE	Fiori prevalentemente rossi (rosa, viola, geranio etc.)
SPEZIATO	Tipico delle weiss (spezie e sfumature di miele)
TOSTATO o CALDO	Tipico delle birre scure, sensazioni di bruciato e tostato (caramello, caffè, cioccolato etc.)
ERBACEO	Sensazioni rilasciate soprattutto dal luppolo, ma anche fieno e resine
DI CEREALE	Riguarda le componenti del malto (sentori di crosta di pane)

L’esame infine si conclude con una classificazione delle birre basata su un indice generale di gradimento.

Valutazione olfattiva generale

BIRRE ORDINARIE	Se la maggior parte degli aromi sono di cereale
BIRRE NORMALI	Se si avvertono prevalentemente sentori erbacei
BIRRE GRADEVOLI	Se le note prevalenti, oltre che erbacee, sono anche quelle tostate e speziate
BIRRE FINI	Quando si avverte una certa complessità di aromi
BIRRE ELEGANTI	Nel caso in cui si avvertano le due note più ricercate, il fruttato e il floreale

L’esame gustativo

Prima di iniziare l’esame gustativo è necessario partire dall’individuazione dei 4 sapori fondamentali: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro.

La lingua ha una maggiore percezione degli stessi in punti diversi: il dolce si avverte meglio sulla punta, il salato sulla parte anteriore, l’acido sulla parte centrale, l’amaro sulla parte finale.

In ogni caso l’esame gustativo prevede di individuare l’effervescenza, il corpo, l’amarezza e la persistenza aromatica.

Per quanto riguarda l’effervescenza e il corpo è necessario cercare di comprimere il liquido in bocca per avvertirne tutte le sensazioni.

L'effervescenza

SCARNA

NORMALE

MEDIA

EFFERVESCENTE

MOLTO EFFERVESCENTE

Il Corpo

SCARNO	La birra risulta acquosa
LEGGERO	Consistenza leggera
ROTONDO	Birra più fluida e consistente
STRUTTURATO	Birra piuttosto pesante e oleosa
CONSISTENTE	Ben avvertibile

L'amarezza

L’amarezza è data dalla quantità di luppolo immesso. Si avranno dunque birre più o meno dolci o amare.

BIRRE DOLCI	Sensazione di amaro assente
BIRRE AMABILI	Sensazione di amaro appena percettibile
BIRRE ABBOCCATE	Gusto equilibrato
BIRRE AMAROGNOLE	Sensazione di amaro decisa
BIRRE AMARE	Amarezza come nota predominante

La persistenza aromatica

La persistenza aromatica si ottiene contando quanti secondi intercorrono dal momento in cui si è deglutito il sorso di birra a quando le sue sensazioni spariscono.

IMPERCETTIBILE	Durata pressoché nulla
CORTA	3-4 secondi
SUFFICIENTE	6-8 secondi
BUONA	Intorno ai 25 secondi
LUNGA	Più di 30 secondi

La temperatura di servizio

Per concludere una scheda che riporta, in generale, le temperature ottimali di servizio per i principali stili birrari.

Lager, pilsner, icebeer, esotiche	5-8 °C
Weiss, bière blanche, dortmunder, münchner, lambic	7-9 °C
Altbier, schwarzbier, vienna	8-10 °C
Steinbier, rauchbier, bitter ale	9-10 °C
Bock, pale ale, bière de garde, trappiste, abbaye, strong ale, scotch ale	10-12 °C
Porter, stout	14-16 °C
Barley wine	16-18 °C