1. Enrico Crippa – Piazza Duomo (Alba)
Questo angolo di Piemonte è rinomato in tutto il mondo per la varietà e la qualità dei suoi eccellenti prodotti: carne di Fassona, nocciole Tonda Gentile,
castagne, funghi, tartufo bianco d’Alba, cappone, coniglio, burro di panna fresca, patate dell’Alta Langa, cardo di Nizza Monferrato, topinambur, rape bianche e non solo. Ed Enrico Crippa, nel
suo ristorante Piazza Duomo da tre stelle Michelin (la
prima presa nel 2006, la seconda nel 2009 e la terza nel 2012), li enfatizza al meglio. Crippa è nato a Carate Brianza nel 1971 e oggi è uno degli chef italiani stellati più famosi al mondo.
Ha iniziato a stare in cucina a sedici anni come apprendista nello storico ristorante milanese di Gualtiero Marchesi, in via Bonvesin de la Riva. Oggi è tra i 50 migliori ristoranti del mondo,
raggiungendo la 15° posizione nel 2017. “Sono italiano ma ho lavorato in Francia e poi in Giappone: ognuno di questi elementi è chiaramente visibile nel mio lavoro”. Ed è vero.
2. Massimo Bottura – Osteria Francescana (Modena)
Massimo Bottura non ha bisogno di presentazioni, dato che forse, oggi, è il miglior chef italiano. La sua Osteria Francescana è un
gioiello nel cuore di Modena che è riuscito a ritornare in testa alla classifica dei migliori ristoranti al mondo nel 2018. Insieme alla moglie, Lara Gilmore, Bottura è riuscito a trasformare il
mondo della ristorazione italiana e mondiale. Tra i suoi piatti più famosi ci sono le Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano, Omaggio a Thelonius
Monk, La
neve si scioglie al sole e, naturalmente, Oops! I dropped the lemon tart, nome famoso tra le ricette di grandi chef.
“Sono cresciuto sotto il tavolo della cucina alle ginocchia di mia nonna Ancella.
È qui che inizia l’appetito per me”, ha detto Massimo Bottura nell’episodio a lui dedicato di Chef’s Table, serie blasonata a firma Netflix.
Nato e cresciuto a Modena, Bottura è andato prima a lavorare negli Stati Uniti, dove ha conosciuto la moglie Lara, e poi è tornato in Italia e nel 1995 per aprire Osteria Francescana. Se avete
voglia di andare in un ristorante meno noto, sempre a firma del cuoco modenese, c’è il Gucci Osteria da Massimo Bottura, situato nel Giardino Gucci all’interno del
Palazzo della Mercanzia, che un tempo ospitava il Gucci Museo, a Firenze.
3. Massimiliano Alajmo – Le Calandre (Rubano)
I fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo hanno ereditato il ristorante padovano dai loro genitori e hanno passato l’ultimo decennio e mezzo
a perfezionarlo per creare qualcosa di molto speciale. Massimiliano sta in cucina mentre il fratello maggiore Raffaele cura la parte dell’accoglienza nella sala da pranzo di Le
Calandre. Tra i piatti più famosi c’è il risotto allo zafferano, al ginepro e alla liquirizia in polvere dello chef, così come la ricotta di bufala croccante ma anche il rombo scottato
con purea di patate gialle, succo di carota del cardamomo e polvere di olive nere. Piccola curiosità: Max, soprannome usato da chi ci lavora insieme, è stato il più giovane chef della storia
ad aver ricevuto tre stelle dalla Guida Michelin (a 28 anni, nel 2002) ed fa parte della quinta generazione della famiglia Alajmo che opera nel settore della ristorazione. Forse potrebbe bastare
questo per dire che è uno dei migliori chef italiani in circolazione.
4. Nadia Santini – Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio)
Le tre stelle Michelin se le tiene – meritatamente – strette dal 1996, Nadia Santini, chef di Dal Pescatore, a Canneto sull’Oglio, in Lombardia. Santini ha imparato a cucinare in giovane età dalla bisnonna del futuro marito, Teresa. Ha una filosofia culinaria che gira
intorno all’idea di un piccolo ristorante, e infatti più volta ha affermato: “Penso che sia impossibile per una donna gestire una cucina che serve 100 persone. Non posso dare il mio cuore a un
piatto se sto cucinando per più di 30 ospiti”. Descritta come “una personalità radiosa e gentile, con un approccio vecchio stile sia quando si parla di ricette, che per il modo in cui è
legata a colleghi e clientela. Nadia è il contrappunto alle cucine frenetiche e conflittuali gestite da chef scienziati”.
I tortelli di zucca (piatto tipico e complesso nel suo perfetto equilibrio di sapori), la spalla di manzo cotta con salsa Nebbiolo, la terrina di
aragosta con caviale e l’anguilla alla griglia, sono tra i piatti migliori di questo ristorante stellato a metà strada tra Cremona e Mantova. Senza
dubbio Nadia
Santini è tra i cuochi italiani più famosi al mondo.
5. Niko Romito – Reale (Castel di Sangro)
Dal 2000, Niko Romito gestisce il ristorante Reale con la sorella Cristiana. Chef
autodidatta – non ha mai frequentato una scuola di cucina o lavorato in altri ristoranti – Romito è profondamente legato al suo Abruzzo. Quando stava per terminare gli studi, i fratelli Romito
hanno ereditato il ristorante dei genitori, un tempo famoso panificio di Rivisoldoli. E all’inizio indovinate cosa veniva servito? Bruschette, carne cotta alla griglia, pasta condita con i
classici sughi abruzzesi e dolci estremamente semplici. In soli 7 anni, dopo aver trasferito, nel 2011, il ristorante Reale nella di Casadonna, un ex monastero cinquecentesco a Castel di Sangro,
Niko si è guadagnato tre stelle Michelin. Attraverso un’incessante ricerca e una forte spinta imprenditoriale, Romito ha fatto di essenzialità, equilibrio e gusto le colonne portati della
sua cucina. Il sapore dei piatti, incisivo e personale come quello delle trattorie, si coniuga perfettamente con gli standard dell’alta cucina. “Spesso si dice che la mia cucina è semplice.
Questo è vero, nel senso che manca di complicazioni, ma c’è una notevole complessità. La complessità in cucina può essere benefica, senza mai portare complicazioni”, afferma Niko
Romito.
6. Heinz Beck – La Pergola (Roma)
Tedesco di nascita e romano di adozione, Heinz Beck è l’unico chef non italiano di questa lista. Ma portando avanti la cucina di uno dei
ristoranti più famosi d’Italia perché blasonato con tre stelle Michelin, La Pergola, Beck non poteva non essere presente in questo nostro articolo.
Seppure viva a Roma, non stabilmente, dai primi anni ’90, scordatevi di trovare piatti che ricordano Amatriciana e Carbonara (anche se qui ha cucinato una Cacio e Pepe rivisitata): Beck ha infatti la
missione di rendere la buona tavola salutare. “Cucina leggera e sana dai sapori mediterranei” è il suo motto. I Tortellini di coniglio con carote e camomilla sono tra i piatti più rinomati a
firma Heinz Back, ma l’altro pezzo di “storia” del locale in zona Monte Mario-Balduina a Roma lo fa il sommelier. La cantina di Marco Reitano contiene più di 72.000 bottiglie provenienti
dall’Algeria, dal Giappone e da ogni parte del mondo, per un prezzo che varia dai 60 ai 31.000 euro. Un bell’asso nella manica.
7. Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli (Gargnano)
Iniziando il proprio percorso da chef al fianco di Pinchiorri, Allain Ducasse, Ferran Adrià e Joan Roca, Stefano Baiocco aveva tra le
mani tutte le carte per diventare un artista rinomato tra le cucine di tutto il mondo. E infatti, a quasi cinquan’tanni, lo chef marchigiano ha conquistato due stelle Michelin. A trentun’anni ha
posato lo sguardo per la prima volta su Villa Feltrinelli, ed è stato amore a prima vista. Le mura, la vernice, il
panorama e i pochi tavoli che affacciano sul lago di Garda lo hanno stregato sin da subito. Nel 2007 arriva la prima stella Michelin tra le mura di quell’edificio storico unico al mondo, fatto
costruire da Alberico Belgiojoso a fine ‘800 e situato nel cuore di Gragnano. La seconda nel 2014, quando aveva 41 anni. Uno dei piatti che più lo rappresentano è un’insalata. Avete letto bene.
In un solo piatto si trovano circa 140 diverse essenze arboree. Una foglia per ogni tipo di erba, germoglio o insalata, così come un solo fiore per ogni varietà.
8. Fabio Pisani e Alessandro Negrini – Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano)
Si sono conosciuti al ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, entrambi con anni di vagabondaggio per diverse cucine del modo. Le
esperienze straniere hanno dato loro la fiducia e l’orgoglio di desiderare, un giorno, di lavorare in Italia. Fabio ha vissuto tre anni a Parigi e due a Londra. Alessandro, dopo essere cresciuto
negli alpeggi della Valtellina, si è esercitato al Palace Hotel di Saint Moritz, al Gallia a Punta Ala, da Aimo e Nadia a Milano e poi di nuovo in Svizzera per tre anni al Domaine
Chateauvieux di Ginevra. Poi Aimo ha lanciato una sfida, quasi una missione impossibile: trovare qualcuno in grado di ereditare l’italianità espressa da questo locale. Qualcuno con passione,
ispirazione e umiltà. E quando entrambi erano under 30 hanno deciso di accettare la sfida. Alessandro, appassionato di pesce, e Fabio, amante di carne e rape pugliesi, sono riusciti a
continuare la storia di successo di Il Luogo di Aimo e Nadia, ristorane di Milano che da oltre 50 anni ha fatto conoscere la cucina italiana nel mondo.
9. Chicco Cerea – Da Vittorio (Brusaporto)
Il Ristorante Da Vittorio di Brusaporto, in provincia di Bergamo, è stato
premiato con tre stelle nell’edizione 2010 della guida Michelin. Il ristorante è di proprietà e gestito dalla famiglia Cerea, e segue le orme del carismatico capostipite Vittorio. Per gli
abitanti della zona questo è “il ristoratore più rappresentativo che Bergamo abbia mai avuto”, e i primi piatti, senza dubbio particolari, sono stati iniziati a servire nel 1966. La spallina di
vitello al Porto bianco e purea alle erbe fini, i cacciaroli in carrozza alla milanese, come il dolce chiamato “La Gioconda”, dedicato alla mamma Bruna, a base di pasta lievitata, gianduia e
scorza d’arancia, sono uno dei piatti simbolo di Da Vittorio. E il merito va in gran parte a Enrico “Chicco” Cerea, chef del ristorante che è riuscito a conquistare la terza stella Michelin nel
2010. Piccola curiosità: nel ristorante ci lavorano 24 persone del nucleo familiare, tra nonni, padri, figli, mogli e mariti della famiglia Cerea!
10. Carlo Cracco – Cracco (Milano)
