Arbiter ha selezionato i 50 migliori chef d’Italia e li ha divisi per categorie: gli intoccabili, gli ambasciatori nel mondo, gli imperdibili e infine gli energenti. Ma visto che siamo a Natale abbiamo aggiunto anche i migliori pasticceri, così saprete anche dove cercare il miglior panettone. 

I 10 CUOCHI INTOCCABILI 

Li abbiamo definiti intoccabili perché sono, ciascuno con le proprie caratteristiche, le stelle polari della cucina italiana, veri e propri propulsori di una cultura necessaria per far progredire il nostro movimento. Quelli che, dovendo ridurre l’immenso patrimonio gastronomico della Penisola a 10, non possono mancare. Ma li premiamo perché proprio questa scontatezza potrebbe, negli anni, dare luogo a fatali rilassamenti, a un gioco di conservazione, più che di innovazione. E invece assistiamo a un continuo impegno a superarsi, a confermarsi, a crescere in status anche (soprattutto) a livello internazionale. L’esempio è Massimo Bottura, che poniamo al comando di questo esercito di cucinieri, autore e attore di una metamorfosi misurata che vede la tradizione italiana andare incontro a un’avanguardia che non le era mai appartenuta. I riconoscimenti globali che da qualche anno gli vengono tributati sono segno che la strada è quella giusta. Che essere intoccabili è uno stimolo a essere protagonisti…

1 MASSIMO BOTTURA

Osteria Francescana, Modena

Lo chef che da Modena è arrivato a conquistare i palati di tutto il globo, aggiudicandosi il titolo di miglior cuoco del mondo. La cucina proposta all’Osteria Francescana, che ha aperto nel 1995, si rivolge a tutti i palati, dal neofita al più colto degli appassionati. Vivace, autentica, profonda e personale, non lascia spazio a immaginazione perché essa stessa la crea e la trasmette a ogni boccone.

2 MASSIMILIANO ALAJMO

Le Calandre, Sarmeola di Rubano (Pd)

Il più giovane chef del mondo a ottenere, a soli 27 anni, le tre stelle Michelin. Oggi lo chef delle Calandre a Sarmeola di Rubano, in provincia di Padova, di anni ne ha 42, ma mantiene ancora inalterata la voglia di stupire sotto forma ludica, accarezzando la gentilezza dei suoi piatti con squisita leggerezza. Il Peter Pan degli chef per antonomasia.

3 ENRICO CRIPPA

Piazza Duomo, Alba (Cn)

Uno dei tanti allievi del maestro Gualtiero Marchesi. Carattere schivo e introverso, Crippa, nel ristorante Piazza Duomo, trova nella cucina una forma d’arte con la quale comunicare. Erbe aromatiche e verdure dell’orto sono i suoi ingredienti feticci, in una missione che mira alla loro nobilitazione, sfruttandone tutti i colori, le consistenze, i profumi e i gradi aromatici.

4 NIKO ROMITO

Reale, Castel di Sangro (Aq)

All’interno della magnifica austerità di Casa Donna, Niko Romito esplicita la sua natura celebrale attraverso i suoi piatti. Complessa nella sua apparente semplicità, la cucina di Niko Romito è un inno alla meditazione, intesa come la forma più pura per arrivare a ottenere un risultato degno di poter essere offerto al commensale.

5 MATTEO BARONETTO

Del Cambio, Torino

Dopo essere passato per la corte di Carlo Cracco, affermandosi come uno dei più grandi vice della storia della culinaria, Matteo Baronetto approda al ristorante Del Cambio di Torino, frequentato dagli amanti della buona tavola dal 1757. Lo stupore che scaturisce oggi una volta entrati nella sala da pranzo viene accompagnato dalle sue preparazioni che sfiorano la tradizione innovandola con assoluta eleganza.

6 CARLO CRACCO

Cracco, Milano

Se oggi Carlo Cracco è probabilmente lo chef più mediatico in circolazione non è certo un caso. Nello specifico è ed è stato uno chef rivoluzionario, sperimentatore e a suo modo anarchico. L’uovo marinato è la preparazione che lo rappresenta nel mondo, mentre l’insalata russa caramellata è un omaggio a quanto il ricordo possa fungere da sprono per l’immaginazione.

7 LUIGI TAGLIENTI

Lume, Milano

È un grande chef. Di recentissima apertura è Lume, ristorante in Milano che accoglie lo chef dopo l’avventura trascorsa a Trussardi alla Scala. La sua cucina non lascia spazio a compromessi, mostrandosi irriverente e azzardata. Taglienti con maestria efficace doma i suoi impulsi sanguigni raggiungendo risultati palatali ineccepibili.

8 SILVIO SALMOIRAGHI

Acquarello, Fagnano Olona (Va)

Probabilmente il cuoco più sottovalutato della recente storia italiana. Di formazione marchesiana officia nella sua Fagnano Olona presso il ristorante Acquarello. La sua immensa cultura gastronomica si esplicita attraverso rivisitazioni dei grandi classici della cucina internazionale, passando dalla Francia all’Oriente ma tenendo sempre in considerazione i sapori nazionali.

9 FAMIGLIA CEREA

Da Vittorio, Brusaporto (Bg)

Sono l’esempio lampante di come la forza di una famiglia, se ben organizzata, possa raggiungere livelli qualitativi immensi. I Cerea sono oggi il faro della ristorazione italiana sotto il profilo dell’organizzazione di eventi e della banchettistica. L’accoglienza intesa come vera e propria forma di cultura, il rigore e la tecnica delle preparazioni di casa rendono il ristorante da Vittorio un limpido esempio da seguire.

10 DAVIDE OLDANI

D’O, Cornaredo (Mi)

Seguendo il filo rosso che vede stagliarsi la gastronomia italiana nel firmamento delle eccellenze internazionali, è doveroso fare un tributo a quei cuochi che hanno avuto l’ardire di abbandonare la propria terra natia, con l’obiettivo di issare la bandiera italiana in giro per il mondo. è infatti anche grazie a loro che la cucina italica oggi vanta una nomea di rispettabilissima considerazione. Professionisti che con temeraria intraprendenza e un po’ di sana follia hanno saputo esportare la cultura italiana all’estero, rendendosi ambasciatori della nostra cultura intesa in senso lato e di quel saper fare italiano che cominciava a vacillare. La cucina tricolore ha così potuto per la prima volta essere considerata non solo come semplice e immediata ma anche come sinonimo di qualità, innovazione e ricerca. In questa classifica, che vede i migliori dieci chef italiani che guidano brigate sparse su tutto il globo, ci teniamo a sottolineare l’importanza e il peso che la scelta di questi cuochi ha avuto per l’Italia intera.

1 LUCA FANTIN

Bulgari Restaurant, Tokyo (Giappone)

36 anni, di Silea (Tv), è l’executive chef al Bulgari Restaurant nella Ginza Tower di Tokyo. Chef dell’anno 2014, è l’unico italiano premiato con la stella Michelin in Giappone. La sua cucina è un perfetto equilibrio tra estetica e gusto, una sintesi dell’esperienza maturata nei più prestigiosi ristoranti, da Cracco alla Pergola di Roma. Usa solo ingredienti locali, a parte il Carnaroli, l’Evo e il Grana Padano.

2 PINO LAVARRA

Tosca, Hong Kong

Pugliese di Putignano, porta in Oriente l’esperienza della cucina del Sud Italia e la arricchisce con i principali ingredienti della cultura asiatica, affascinando i suoi clienti con un menù a base di prodotti tradizionali rivisitati in chiave contemporanea, che ben riflettono la sua passione e creatività. Questa filosofia è in linea con la campagna del Ritz Carlton di Hong Kong dove risiede il raffinato ristorante Tosca. Qui in soli sei mesi riesce a conquistare con la sua cucina mediterranea la clientela internazionale del Ritz, aggiudicandosi la stella Michelin.

3 GIOVANNI PASSERINI

Passerini, Parigi (Francia)

È considerato il caposcuola della «bistronomia». Sbarcato a Parigi, ha inventato Rino, il quale si è affermato come ristorante/bistrot di grande tecnica e qualità in tutta la Francia, con eco piuttosto rilevanti in Europa, giusto in tempo per un’altra controversa decisione, quella di chiuderlo. Ma non per insuccesso. Continua a sperimentare con l’apertura del Passerini cucinando con spirito italiano le materie prime francesi.

4 CHRISTIAN PUGLISI

Relae, Copenaghen (Danimarca)

È uno chef italo-norvegese nato a Messina, la passione per la cucina lo porta in giro per l’Europa e poi a Copenaghen, dove incontrerà sulla sua strada René Redzepi. Nel 2010 apre il Manfreds e il Relae, ristoranti gemelli con i quali Puglisi offre una cucina casual senza formalismi aggiudicandosi la stella Michelin. Il Relae vince il premio come ristorante più sostenibile al mondo: usa ingredienti biologici, auto-produzioni, cercando sempre il meglio dai fornitori locali.

5 SIMONE CANTAFIO 

Michel Bras, Toya (Giappone)

È la nuova star della cucina in Giappone.  È cresciuto alla corte di grandi maestri, da Gualtiero Marchesi a Carlo Cracco e ora, a soli 30 anni, è l’executive chef del ristorante Michel Bras a Toya. Tutti i piatti presenti nel menù assecondano il palato giapponese ma con lavorazioni e tecniche italo-francesi. Il suo lavoro si concentra su una cucina che unisce sempre di più le due culture.

6 UMBERTO BOMBANA

Otto e mezzo, Hong Kong

Ha iniziato a sviluppare la sua passione per l’arte culinaria al centro di formazione alberghiera e poi sotto la guida di Ezio Santin all’Antica osteria del Ponte. Lo chef bergamasco premiato con tre stelle Michelin nel 2011 con il suo Otto e Mezzo a Hong Kong, è il primo italiano a avere ottenuto le tre stelle fuori dall’Italia.

7 MICHELE FARNESI

Dilia, Parigi (Francia)

Dopo aver guidato per alcuni mesi la cucina di Heimat, di Pierre Jancou, ha colto l’occasione per esprimersi in modo indipendente, sempre a Parigi con Dilia. Prima della Francia, lavora per un periodo in cucina all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. A 23 anni vola a Parigi e lavora da Rino con Giovanni Passerini, e da Saturne con Sven Chartier.

8 GIANDOMENICO CAPRIOLI

 Giando, Hong Kong

Cresciuto con Vissani, venne da questi «raccomandato» nel 2000 a Gianni Agnelli, alla ricerca di uno chef personale. Con l’Avvocato iniziò a girare il mondo, e del mondo si innamorò. Chiusa l’esperienza con Agnelli, ha scelto l’Asia, stabilendosi a Hong Kong prima come chef del ristorante Isola, e dal 2012 con il «suo» Giando. Arrivi bisettimanali di materie prime dall’Italia e cantina attenta alle chicche regionali italiane.

9 MARIO FICO

Zuma, Dubai (UAE)

È lo chef italiano alla guida della catena Zuma restaurant Emirati Arabi. Da Castellaneta parte alla ricerca di nuovi sapori per il mondo; giunge a Londra dove oltre agli studi incomincia a lavorare in diversi ristoranti. La sua avventura parte proprio dalla prima sede della catena Zuma. Il viaggio continua verso New York e poi in Australia. Viene chiamato per aprire l’elegante sede di Dubai, nel 2006, e poi Abu Dhabi dove assicura un’esperienza raffinata e glamour.

10 VALENTINO PALMISANO

La locanda, Kyoto (Giappone)

Matura le sue esperienze in Europa e in Asia lavorando con chef come Oliver Glowig, Pino Lavarra, Alfonso Iaccarino e Bruno Barbieri. Il passo decisivo avviene al ristorante del Castello del Nero, nel quale sarà executive chef per un anno. Poi all’estero per assumere la responsabilità di That’s Amore e Sabatini, locali di cucina italiana a Shanghai, fino a giungere, a poco più di 30 anni al timone della Locanda, ristorante del Ritz-Carlton a Kyoto, sin dall’apertura nel 2014